En otras ocasiones hemos hablado de Ziryab, sabemos que su nombre real era Abul-Hasan Alí ibn Nafi y nació en el año 789 en Bagdad. Su sobrenombre, Mirlo Negro (en árabe Ziryab), es debido tanto a su dulce voz como su piel y cabellos negros como el plumaje de este pájaro cantor.
Yo no sabía nada de él hasta que empecé a trabajar en Bodegas Mezquita, en la taberna gastronómica que lleva su nombre. Cuando me entere de quien fue este personaje tan innovador me puse a buscar información y quede sorprendido de las cosas que dejo en herencia, tales como la quinta cuerda del laúd, EL ALMA, nuevos peinados, el corte del flequillo, el peinado hacia tras con los rizos en la nuca, la manicura, la limpieza y cuidado de la piel llegando a fundar un instituto de belleza, además, por supuesto, de una escuela de música.
También introdujo el juego del ajedrez en Al-Andalus, el uso del mantel, la utilización del cristal en lugar de esas copas de metal tan bastas para la degustación del vino, e incluso del protocolo en la mesa: empezar por los entrantes seguir con sopas o gazpachos, pescados, carnes y terminar con los postres, ya que en ese tiempo se ponían en las mesas con un bárbaro desorden.
Trajo también el interés por el espárrago triguero, ignorado en aquel tiempo, dictamino que desde mayo a septiembre convenía vestirse de blanco y que los tejidos oscuros y las capas de pieles debían reservarse para los meses de invierno. Incluso llegó a las supersticiones, como la del número 13, romper un espejo o el dicho de que ?niño que anda con fuego? se orina en la cama?.
Su aportación a la restauración de entonces, tanto en los protocolos del comensal como en la cocina, con recetas y costumbres traídas de Bagdad fue increíble para aquella época, de echo, fue inseparable durante casi treinta años del emir Abderramán II.
Aquí tenéis una receta para que la hagáis en casa, es muy sencilla y quizás os suene, se trata del ?ZIRIABI? o asado de habas saladas, una receta bastante conocida en Córdoba. Puede que la conozcáis por otros nombres pero seguro que a más de uno se ha hecho su abuela o su madre.
ZIRIABI
Ingredientes
125 g de habas secas
1 cucharadita de sal gruesa
4 cucharaditas de aceite de oliva extra virgen
Una bandeja para hornear grande
Elaboración
Remojaremos las habas de 6-8 horas, durante la noche.
Pre-calentamos el horno a 180C.
Escurrimos las habas bien enjuagadas, las ponemos en una olla y las cubrimos con unos 500 ml. de agua.
Perforamos los granos con un tenedor y los llevamos a ebullición. Dejar hervir enérgicamente durante 8 minutos. Escurrimos de nuevo y dejamos que se enfríe.
Espolvoreamos con sal y mezclamos bien con las manos, a continuación, añadimos el aceite y volvemos a mezclar con las manos.
Depositamos las habas en la bandeja, la ponemos en el horno para asar durante aproximadamente media hora hasta que estén doradas.
Dejar enfriar en la bandeja y servir con las bebidas.
De forma opcional, se puede agregar especias a la sal, si lo prefiere un toque más picante también le vendría bien.
Espero de que haya servido para conocer algo más a este peculiar personaje y que hagáis la receta porque es un aperitivo muy simbólico; y si encima contáis de donde proviene os aseguro que quedareis muy bien.
Ramón Montilla Maireles.
Chef Ziryab Taberna Gastonómica
