BELLOTERRA, crianza ibérica.
El pasado lunes 13 de Febrero tuvimos la oportunidad de acudir a un curso de corte de jamón en las instalaciones de Belloterra en Añora , nuestro proveedor oficial, cuyos jamones han sido catalogados como unos de los mejores del mundo.
Al llegar al centro nos proporcionaron ropa adecuada para poder realizar el curso. Una vez dentro, lo primero con lo que nos encontramos fue con la tienda. Tienen desde jamones hasta cremas de jamón para untar.
En los últimos años ha ido en aumento el reconocimiento a este producto al tener denominación de origen propia del Valle de los Pedroches, dándose a conocer en otros países e incluso otros continentes.
El proceso por el que pasa el cerdo hasta convertirse en jamón es el siguiente: Primero llega la carne despedazada, y ellos se encargan de todo el ciclo de preparación de los jamones, desde su recepción: Se almacenan en una sala controlando la humedad del aire mediante máquinas y enterrados en sal. Tras un tiempo se desenterraban por partidas y se lavan para retirarle la sal. A continuación los ponen en una prensa para darle la forma al jamón. Hasta la salida del jamón.
Después se almacenan en una cámara donde circula aire en rotación constantemente tras este proceso se cuelga y se deja secar un mínimo de tres años untándose en manteca.
Al terminar este proceso el jamón ya está listo para degustar.
Lo más importante de un buen Jamonero es que los utensilios de corte y demás herramientas estén siempre en buen estado y que sepa cómo colocar las manos y como tratar al jamón. Todos estos paso son fundamentales.
Preparar el jamón, retirándose la parte exterior y empezar a cortar siempre con un orden, hasta dónde puedes cortar y lo que tienes que hacer, voltear el jamón para hacerle el segundo corte y tumbarlo para el tercero.
Con lo sencillo que me parecía todo este proceso, he aprendido tantas cosas que desconocía… ¡Y eso que soy de los Pedroches!
Como hay que colocarlo en el plato, la posición que tiene que tener y como debe de estar presentado también es una pieza importante.
Al igual que los jamones, también tienen un gran surtido de ibéricos para comercializar como la crema de jamón para tostas, salchichón, caña de lomo, chorizo…
Para poner un fin a esta historia, cabe decir que estoy encantado con esta visita, ya que he podido conocer mejor este mundo del ibérico.
Agradecer a Bodegas Mezquita y a Belloterra por darnos esta oportunidad de conocer mejor productos de nuestra tierra, para poder ofrecer un mejor servicio y darlo a conocer a todos nuestros clientes.
Pedro Rayo y Lolo Cerezo.
