Antes de empezar a narrar la experiencia vivida con mis compañeros de trabajo, me gustaría agradecer a Rafael Zurera su compromiso e interés en explicarnos y enseñarnos sus conocimientos e instalaciones de esta gran bodega: Bodegas Delgado, muy conocida en el sector del vino tanto en territorio nacional como internacional. Gracias a sus explicaciones, ahora puedo entender mejor el mundo del vino, y cómo partiendo de una misma uva, se obtienen diversos vinos.
Un dato característico sobre este tipo de vinos generosos es el método de elaboración conocido como “velo de flor”, que es el sistema utilizado para envejecerlos. Consiste en una capa de levadura donde viven miles de microorganismos, cuyo único objetivo es aislar el caldo del contacto con el aire, evitando así su oxidación. Dependiendo de su madurez a la hora de elaborar el vino, obtendremos los siguientes caldos:
- Vino joven, con unos 13º de alcohol. Se obtiene de la uva Pedro Ximénez, con una madurez temprana y menos de dos años en criaderas de roble americano.
- Vino fino, con 15º de alcohol y un mínimo de dos años en criaderas de roble americano. Este vino tiene el procedimiento natural de convertir los azúcares en alcohol dentro de la bota de unas 30 arrobas, dejando un 10% sin llenar, para que el velo de flor tenga su propia vida y alimentándose así del alcohol que produce de forma natural. Éste va depositándose en el fondo, y entre este factor, la madera y la flor, obtendrá sus propias características.
- Vino amontillado, de unos 19º de alcohol, es un vino muy peculiar. Se empieza con el envejecimiento del vino bajo una capa de flor. Pero en un momento determinado, el nivel de alcohol es incrementado hasta el 18%. Como resultado, la flor muere y el vino continua envejeciendo bajo un proceso oxidativo, expuesto al aire, como un oloroso.
- Vino oloroso. Entre 18º y 20º. Aquí desde el primer momento se evita el velo de flor y su oxidación, por lo que consigue un efecto más potente, con sabor y olor muy intenso.
- Vino Pedro Ximénez, 15 º de alcohol. En este vino las uvas se ponen al sol durante unos días, convirtiéndose así en uvas pasas. El objetivo es reducir el contenido líquido de la uva, de manera que el mosto resultante contenga más de 300 gramos de azúcar por litro. Es sin duda la estrella de todos.
Ahora voy a explicar los pasos de la elaboración de estos vinos. Una vez realizada la recogida de la uva, ésta pasa por la despalilladora, que es un cilindro por donde entran los racimos y los separa de las uvas mediante unos orificios, descartando así ramas e impurezas.
El siguiente paso es el prensado, mediante unos tanques enormes, que en su interior tienen una especie de globo que se infla y a su vez, presiona la uva contra las paredes de acero inoxidable.
A continuación, se pasan a unas grandes tinajas que miden unos cinco metros de altura (en este caso se construyeron aquí mismo). Después de algunos días, se pasa a las botas de unas 30 arrobas. Una arroba son 16 litros, así que en este caso hablaríamos de 480 litros. Según la posición de las botas serán solera o crianza.
Cuando se hace el cambio de botas, el movimiento se hace en forma de V, es decir, se moverán todas las botas que estén por encima y, a su vez, todas las demás. Para moverlas, hay que vaciarlas antes, y una vez movidas, se vuelven a llenar.
Cuando finalmente se procede al envasado, debe ser filtrado y desecho de impurezas y enviado a unos depósitos de polietileno o de acero inoxidable, manteniéndolo a temperatura controlada y preparado para el embotellamiento o para la envasadora de box.
Esperamos que os haya gustado.
si es así no dudes en comentarlo y compartirlo.
José Criado.
