Las Jornadas Gastronómicas del Arroz, se han convertido en Ziryab Taberna Gastronómica, como una de las mejores ocasiones para comer arroz de diferentes tipos y variedades en Córdoba. Por eso, a petición de los clientes, hemos decidido repetir.
El arroz es un producto básico que permite una enorme variedad de formas de preparación. Prácticamente, en cada región, tienen su particular forma de comer este producto tan versátil.
En Córdoba, se puede degustar el famoso perol cordobés, una receta que, a pesar de tener una serie de ingredientes básicos, admite combinación con una gran cantidad de vegetales, setas, tipos de carne y legumbres. Uno de los platos más tradicionales en las casas cordobesas, donde prácticamente cada domingo se llenan las mesas con este plato.
Como hemos dicho, existe un sin fin de formas de preparar el arroz, casi por cada región. Hoy, para celebrar las Segundas Jornadas Gastronómicas del Arroz, os traemos dos recetas algo atípicas, dos maneras de comer arroz y disfrutar de su elaboración.
ARROZ DE BOLETUS Y QUESO PARMESANO
Ingredientes para 4 personas:
400 g. arroz
500 g. boletus
1 cebolla picada
1 diente de ajo
1 tomate triturado
450 ml. caldo de pollo, ternera y vegetales
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra
50gm de parmesano
Preparación:
Preparar un caldo con los vegetales, los huesos de ternera y la carcasa y alas de pollo. Debe quedar suave.
Limpiar los boletus, secarlos y cortarlos en forma radial para no perder la forma de la seta.
Poner una cazuela con aceite en el fuego, cuando esté caliente freír las setas hasta que estén ligeramente doradas y reservar. A continuación hacer un sofrito con cebolla y tomate (para que quede un arroz sabroso, el punto del sofrito debe de ser como el de una mermelada). Añadir el diente de ajo picado, es importante que el ajo no se dore y luego incorporar los boletus
Seguidamente, agregar el arroz, y removerlo para que se integren todos los elementos. Añadir el caldo caliente, salar y dar dos vueltas de molinillo de pimienta negra.
Una vez esté al gusto, emplatamos y servimos con el parmesano.
ARROZ MELOSO DE GAMBONES Y ESPÁRRAGOS AL AZAFRÁN
Ingredientes para 4 personas:
300 g de arroz de grano medio
8 gambones
12 espárragos verdes
4 ajos tiernos
1 cebolla mediana
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1 diente de ajo
Hebras de azafrán
Aceite de oliva virgen extra
1 litro de agua
Preparación:
Pelar los gambones en crudo. Poner dos cucharadas de aceite en una cazuela y añadir las cabezas y las pieles de los gambones troceadas. Dar un golpe al diente de ajo para quebrarlo un poco y que salga el aroma y añadirlo también. Rehogar brevemente y añadir el agua, unas hebras de azafrán, sal, y dejar cocer destapado a fuego lento durante 20 minutos.
Colar aplastando bien para que pase todo el jugo. Probarlo y rectificar de sal. Reservar este caldo.
En un cazo grande o en una sartén honda, poner tres cucharadas de aceite. Añadir la cebolla y los pimientos y sofreír hasta que estén bien hechos y comiencen a dorarse. Añadir los ajetes y los espárragos troceados (reservando alguna punta para adornar) y seguir rehogando unos minutos.
Trocear los cuerpos de los gambones, dejando alguno entero, para adornar. Saltear ligeramente en el mismo cazo los gambones enteros y las puntas reservadas, retirarlos y reservarlos.
Añadir el resto de los ganbones troceados y el arroz y rehogar hasta que se impregnen bien del sofrito.
A continuación vamos añadiendo caldo caliente cucharón a cucharón según el arroz lo vaya necesitando. Mientras, removemos suavemente con cuchara.
A los 18 minutos de cocción, el arroz estará entero pero hecho, e inmerso en un jugo cremoso, no caldoso.
Se sirve recién hecho, adornado con las puntas y los gambones reservados.
Como veis, son dos recetas de arroz simples que dan un resultado espectacular. Estas componen parte de la oferta gastronómica que se puede degustar en las Segundas Jornadas Gastronómicas del Arroz en Ziryab, del 6 al 9 y del 13 al 16 de junio.
Os esperamos y buen provecho.
Ramón Montilla Maireles
Chef Ziryab Taberna Gastronómica
