Como ya sabéis, participamos en un proyecto de la Delegación de Medio Ambiente y Promoción Agropecuaria junto a La escuela de Hostelería de Córdoba y varios compañeros del gremio, consiste en el estudio de una raza de capones autóctona y su valoración como posible ave destinada a fines gastronómicos, con el fin de conseguir una salida comercial para la raza, en aplicación a la gastronomía.
Para el que no esté familiarizado con las aves, un capón es un pollo castrado a edad temprana, en el cual, la privación de las gónadas mediante métodos quirúrgicos, hace que el pollo no desarrolle ciertas características masculinas. Los capones son dóciles y callados y pierden la belicosidad característica de los gallos. La cresta y barbilla dejan de creer y aunque su masa corporal crece mas lentamente, acumulan mucha más grasa haciéndoles obtener una carne más suave, jugosa y con un sabor de una calidad excelente.
Una vez que tuvimos las piezas de Pollo Capón, probamos con las siguientes recetas, que del mismo modo, podéis hacer en casa con pollo normal.
Pechugas de capón a 63º, puerros cocidos en jugo de capón y tirabeques con aceite de ajo
Para el fondo de capón:
Ingredientes
1 kg. de huesos y recortes de capón, 120 g. de cebolla, 60 gr. de zanahoria, 30 gr. de puerro, 5 dientes de ajo, ½ manita de cerdo, 1 c.s. aceite oliva, 2 l. de agua, 20 cl. de fino, 1 pistilo de azafrán
Dorar los recortes de capón, pochar bien las verduras y blanquear la manita de cerdo. Añadir todos los ingredientes en una olla y dejar que cueza sin hervir durante 3 horas. Colar y reducir hasta que obtengamos unos 750 cl. Enfriar y desgrasar. Clarificar con clara de huevo. Filtrar por estameña y reservar.
Para las pechugas:
Ingredientes
2 pechugas de capón, 250 ml. de fondo de capón, la parte blanca y central de 4 puerros, 80 gr. de tirabeques, 250 ml. de aceite de oliva virgen extra, 1 cabeza de ajos, sal maldon.
Envasar las pechugas con 2 bolas de pimienta y una cucharada de aceite de oliva. Cocerlas 30 minutos a 63º.
Mientras, envasar los puerros con 100 ml. de fondo de capón y una pica de sal. Cocer a 100º durante 30 minutos y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Infusionar en el aceite a 70º la cabeza de ajos aplastada con piel durante 3 horas. Colar y reservar.
Escaldar los tirabeques y enfriar en agua con hielo. Secarlos perfectamente y cortar en juliana fina
Reducir el fondo de capón hasta que quede con una textura melosa.
Marcar las pechugas por la piel dejándolas crujientes, colocarlas sobre los puerros calientes y salsear con el jugo de capón. Disponer la juliana de tirabeques que habremos salteado ligeramente con el aceite de ajo y espolvorear con un poco de sal maldon.
Ravioli de capón en pepitoria con su consomé
Ingredientes
2 muslos de capón, 50 gr. de almendras fritas, 50 gr. de piñones tostados, 250 gr. de cebolla cortada en brunoise, 2 dientes de ajo, 20 cl. de fino, 1 yema de huevo cocida, 5 pistilos de azafrán tostado, fondo de capón, pasta wonton.
Salpimentar los muslos troceados y marcar en la cazuela hasta que estén doraditos. Reservar. Pochar la cebolla y los ajos y una vez que estén bien rehogados, añadir el vino y la carne. Cuando el vino evapore, cubrir con fondo de capón, añadir el azafrán y dejar que cueza hasta que esté tierno.
Mientras, introducir las yemas cocidas en el congelador e ir majando las almendras con los piñones (reservar 5 piñones para el acabado del plato)
Hidratar una lámina de pasta wonton en agua caliente durante un minuto y extenderla sobre un paño seco.
Una ve esté cocido y deshuesado el capón, añadir el majado de frutos secos y rellenar la pasta wonton haciendo un sobrecito cuadrado
Calentar el ravioli de capón en el microondas filmado para que no se reseque. Colocarlo en un plato hondo y colocar sobre el ravioli, 5 piñones. Rayar la yema de huevo creando un polvo sobre el ravioli y terminar con unos brotecitos de perejil. Acompañar con una jarrita con consomé de capón clarificado que serviremos ante el comensal.
Estas son algunas de las recetas que hemos desarrollado con el capón, además de las que ya comentamos en el post Salvar al Pollo Capón.
Seguiremos investigando sobre los usos del capón y compartiendo las recetas con vosotros.
Un saludo.
Bodegas Mezquita.
