El mejor complemento de todas tus comidas.
Sabor especiado, a berenjenas, a pimientos. Pequeño pero nutritivo. Para tapear, en cualquier mesa andaluza, al medio día o como acompañante de una cerveza.
Del fruto de nuestros maravillosos olivos, árboles robustos de clima mediterráneo, se derivan el “oro líquido” (aceite de oliva) y las aceitunas de mesa. Ambos muy presentes en la comida mediterránea.
La aceituna (palabra de origen árabe), es alta en minerales y vitamina C. Este alimento nutritivo era consumido por los trabajadores del campo debido a la facilidad de su transporte y su conservación.
Del fruto en crudo a las aceitunas de mesa se debe de tratar el producto para eliminar su amargor característico.
Desde el siglo I a.C. se sigue un proceso de cocción y lavado del fruto, posteriormente se trata en salmuera y se fermenta.
El curado en salmuera consiste en disoluciones de sal comestibles en agua y/o azúcar, vinagre, aceite y especias.
Algunas aceitunas siguen un proceso de oxidación (las aceitunas verdes y de color cambiante). De deshidratación del fruto se realiza mediante sal seca. O aderezo/cocido por el cual se trata la aceituna con lejía alcalina.
Tras estos tratamientos, el fruto se deshuesa y rellena o se trocea (creando aceitunas seccionadas o partidas) y por último se aliñan y envasan en salmuera.
A este líquido de conserva se le pueden añadir vegetales, ajo, especias (oréganos, pimiento, tomillo…) zanahoria, vinagre de vino.
Ciclo de maduración
Dependiendo del tipo de aceituna y el sabor que se le quiera proporcionar se recogerá en determinada etapa de su ciclo de maduración:
- Las aceitunas verdes, preparadas en España desde el siglo XIX. Se recogen a comienzo de su maduración. Son frutos firmes y resistentes.
- Las aceitunas ennegrecidas por oxidación similar a las anteriores. Pero estas, se oxidan y se ennegrecen tras su tratamiento en salmuera.
- Las aceitunas de color cambiante se recogen durante su maduración y normalmente se aderezan con especias.
- Las aceitunas negras son aceitunas maduras, mayormente utilizadas para complementar pizzas o ensaladas. Tienen menos sabor que las anteriores.
Variedades
Alguna de las variedades de aceituna de mesa pueden ser:
- Gordal: la más conocida, normalmente se presenta sin aderezar
- Manzanilla: normalmente se presenta encurtida, puesto que es muy redonda y carnosa con un hueso pequeño fácil de extraer.
- Otras como la Hojiblanca, Cacereña, Cordobí o Arbequina se suelen presentar aderezadas con especias, ajos o pimientos en salmuera. Son de menor tamaño y con un hueso más grande.
Ya sean partidas o con aliño a berenjena o especias, las aceitunas de mesa serán tus grandes aliadas para complacer a tus invitados o para acompañar con los aperitivos.
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