El Pedro Ximénez es un vino generoso dulce, cuyo color varía del rubí oscuro al ámbar muy oscuro. Sin duda, uno de los postres más tradicionales en las Tabernas de Córdoba, después de una comida posiblemente elaborada con otros vinos generosos o con el propio Pedro Ximénez, como es el caso de las Berenjenas Califales a la miel de Pedro Ximénez.
Procede de la uva del mismo nombre, Pedro Ximénez, una de las variedades que más superficie ocupan en Andalucía, salvo en ciertas zonas por la especial sensibilidad que demuestra esta uva ante la humedad y otros factores.
Es curiosa la historia que se cuenta sobre la llegada de esta variedad de uva a nuestras tierras. Se dice que llegó en el zurrón de un soldado de los tercios de Flandes desde el Valle del Rin. Este soldado se llamaba Pedro Ximén. De todos modos, su origen es fruto de debate, otras muchas teorías se reparten su llegada a Córdoba.
Independientemente de su procedencia, lo que realmente nos interesa es cómo llega a producir este caldo tan tradicional de Córdoba. El primer paso, tras la recolección, es la pasificación de esta uva, se deja al sol hasta que queda con una concentración muy alta en azúcares, algo que después se transformará en característica organoléptica distintiva.
Tras el proceso de pasificación se somete a crianza en las barricas, donde conseguirá su color final azabache y alcanzará su contenido final en azúcares, que superará los 272 gramos por litro.
En boca es suave y dulce, con toques frutados que se pueden apreciar también en la fragancia de este vino sedoso y denso, características que lo hacen ideal tanto para tomar después de comer, como postre, o para disfrutar de una copa a cualquier hora del día.
Podemos destacar dos de las mejores referencias de estos caldos:
El primero, por su versatilidad, es el P.X. ELIO BERHANYER, exquisito tanto en el postre como en una copa de balón con hielo a media tarde o por la noche.
El segundo es el Pedro Ximénez Solera de 1874, con más de 25 años de crianza en barrica, una auténtica delicatessen de producción muy limitada.
