Si existe un plato típico de nuestra querida y gran ciudad es, sin duda, el Rabo de Toro. Uno de los platos estrellas en nuestros tres restaurantes en cordoba.
Pero, queridos/as amigos/as… vamos a conocer un poco de donde viene este plato.
Ya se conocía en la antigua Roma, puesto que aparece en ese magnifico libro ?De re coquinaria?, una joya para los gastrónomos y amantes del mundo culinario, aunque la receta que actualmente conocemos no proviene de este lejano escrito. Su historia es mucho más reciente y popular.
Se trata de otra comida de «pobres» que, con el paso de los años, se ha hecho de «ricos». Otra de esas recetas económicas inventadas por la necesidad por que, como ya sabemos, el hambre agudiza el ingenio.
A finales del siglo XIX es cuando esta receta tradicional comienza a cocerse en las casas cordobesas, en una época de máximo esplendor para el mundo del toreo y de quienes lo representan, por ejemplo: Mazzantini, Lagartijo, Pireo, J. Mª Martorell, el gran Manolete o el V Califa, Manuel Benítez (El Cordobés).
Las gentes más humildes de la ciudad de Córdoba esperaban con paciencia a que los diestros dieran final a la vida de los toros bravos y aquí, en las puertas traseras de la plaza de toros de Los Tejares, es donde ocurría lo verdaderamente trascendental: el toreo regala el rabo, las orejas, las vísceras y demás casquería, mientras que el empresario, apoderado y algún carnicero con algo de poder monetario se quedaba con las partes nobles como el lomo, solomillos, patas… etc.
Todo el esmero de aquellas mujeres cordobesas de la época se depositaba en ese trofeo culinario, con el cual deberían alimentar a toda una casa de vecinos. Esto, como hemos visto en otras ocasiones, hace que el ingenio, la astucia y el hambre resurja de lo más interno de sus almas. Pensad que con un par de rabos o como mucho 3 pares, debían hacer de comer para unas 30 personas aproximadamente.
La receta en cuestión es bien sencilla: se trata de un estofado común, con la finalidad de aumentar la cantidad de ingredientes y hacer que la carne de rabo quedase muy tierna.
Deliciosa receta esta, con otra historia de ingenio y superación de situaciones económicas complicadas. Por eso no me gustaría dejar de comparar a estas mujeres pobres con los más grandes Chef del momento. Desde aquí, mi reconocimiento y mi gratitud a esas mujeres, de Córdoba. A ellas pertenece esta obra de arte comestible. Gracias!!!!!
Ahí va la receta…
Ingredientes para 4 personas:
-2 kg de rabo de toro (cortado por la coyuntura)
-1kg de cebolla en trozos grandes
-500 gr de zanahoria en trozos medianos
-500 gr de tomate frito
-Una cabeza de ajos cortada por la mitad
-2 hojas de laurel
–5 gr pimienta negra molida
-5 gr de pimentón dulce
-1 L de vino tinto
-Sal al gusto
-100 ml de aceite de oliva
-2 clavos de olor
-Agua hasta cubrir y la necesaria para el estofado
Elaboración:
En el aceite, dorar el ajo, cebolla, puerro y zanahoria. Después incorporar los rabos, salpimentar y rehogar.
Agregar las especias, rociar con el vino y dejar hervir durante 10 minutos.
Después de esto le verteremos el agua hasta cubrirlos y lo dejaremos cocer hasta que estén los rabos tiernos. Esto suele ser entre tres o cuatro horas, en función de la carne y otros factores. Treinta minutos antes el tomate.
IMPORTANTE: No dejar que se peguen y remover de vez en cuando. Por supuesto, que siempre estén cubiertos de liquido. Buen provecho.
Se me olvidaba!! Están mucho mejor de un día para otro.
Toni Requena Iglesias.
Chef Bodegas Mezquita.
