Antes de emprender nuestra formación, ya estamos pensando en lo que vamos a ganar, en el sueldo, la paga, «EL SALARIO»
El salario era el atributo con el que se pagaba a un legionario en Imperio Romano. Este consistía en un puñado de sal. Era sumamente apreciada y valorada. Hasta tal punto es así, que a día de hoy el «salarium» o salario sigue existiendo en nuestro léxico.
El Imperio Romano, es el que hace de la cocina una especie de ritual. No es el simple hecho de comer, sino del disfrute de la comida, de la bebida y de los «lujos». Los grandes anfitriones como «Luculo», son directos responsables de una nueva forma de entender la gastronomía en esta cultura que jamás paso inadvertida. Comidas, festejos, banquetes, bacanales… He aquí el gran Imperio Romano y su forma de vida. Roma es la cultura que, llegado el momento, nos sentó en la mesa. Es también la cultura que nos transmitió un legado culinario impagable: De re coquinaria. Una obra literaria antiquísima sobre gastronomía en latín, escrita por Marco Gavio Apicio, en el siglo I d. C., durante el reinado de Tiberio.
Roma en su tiempo fue la que sentó las bases de una gastronomía muy diferente a todo lo que se conocía anteriormente. Un tema muy extenso que desarrollaremos más adelante.
De los Orientes traigo mil aromas, mezclas, perfumes e historias.
Casi de forma poética, proseguimos con esta historia acerca de lo que ha significado la antigua cultura oriental en la cocina. Esto, en gran medida, se lo debemos a los grandes exploradores, descubridores y sobre todo a aquellos mercaderes que hacían de «canal de culturas» a través de su comercio.
Si la historia ha conocido alguien con dotes para la mercadería y con gran influencia sobre las nuevas modas en el arte de las especias, helados y demás agasajos gastronómicos, ese es sin duda Marco Polo. Este veneciano de «pro» es descendiente de mercaderes muy ilustres en su tiempo y su inquietud, le lleva a adentrarse en el comercio por Asia. Donde tanto su padre como un tío suyo ya comerciaban con las tribus mongolas.
Entre los siglos XIII y XIV, es cuando se desarrolla la apasionante vida de Marco Polo. A él y su expedición, se le atribuyen muchos «descubrimientos». Como el de los helados, que en un principio no tenían mucho que ver con los que conocemos en la actualidad (¿O tal vez si?). Se denominaban «Sharbbet» y se hacían prácticamente a base de hielo picado aromatizado con 
hierbas, especias o perfumes. Desde este hallazgo se ha ido evolucionando hasta nuestros helados actuales. Hasta que en Italia se le añade «Panna» (nata con alto contenido graso) es decir, manteca. Quedando así elaborado el primer helado «mantecado». Más tarde vendría el añadirle azúcar (muy cara en estos tiempos) y demás ingredientes que componen el recetario heladero de hoy día.
Las especias de Marco Polo
A Marco Polo, se le atribuye del descubrimiento de infinidad de especias como la nuez moscada, que tiene una curiosa historia. En ciertas expediciones marítimas en busca de nuevos comercios, 
era frecuente que al pasar por el archipiélago asiático de las «Malucas». Los marineros y demás tripulación se vieran afectados por una especie de hechizo que les hacía cerrar los ojos por un insoportable escozor. Atribuido en aquella época a un encantamiento de las sirenas, con el fin de que se apartasen de aquellas islas. Con Marco Polo, se pudo comprobar, que este «encantamiento de sirenas» no era, más que el polen que producía la flor del árbol de la nuez moscada. Cosas de la vida.
También debéis saber que gracias a Marco Polo, unos siglos después, los cocineros entre otros gremios, nos servimos de la utilización del carbón mineral. Algo que en los siglos XVIII, XIX y parte del XX fue tan común, para encender calderas y fogones, provocaba la risa de los venecianos. En el tiempo de este mercader universal, cuando este les contaba las grandes virtudes del magnífico combustible.
Amigos, os dejo para que podáis digerir tanta gastronomía hecha historia y para que empecéis a curiosear entre las «Ollas del conocimiento»…Ummmmmm!!!! Dios que bien huele una vez que se destapa…..
Toni Requena Iglesias
Chef Bodegas Mezquita
