A pesar de que no hay datos fiables sobre la llegada de los judíos a España, si que se puede decir que fue antes de la conquista romana, permaneciendo en España hasta 1492, cuando los Reyes Cristianos deciden expulsarlos.
La gastronomía Sefardí se podría considerar una mezcla entre las costumbres culinarias árabes y las judías, ya que la convivencia de estas dos culturas fue patente durante muchos años en toda España y en Córdoba en particular.
Fruto de esta cultura es la costumbre del aperitivo, que ya tomaban antes de las comidas de celebración. En la mesa se presentaban, sobre todo fritos de berenjenas, calabaza, empanadas de quesos y otros manjares. También nos han dejado la antigua costumbre de comer pescado los viernes, que proviene del Sabath, de lo que se derivan un sin fin de conservas de pescado como los ahumados, las salmueras, salazones?
A la hora de comer, destacaban las verduras y el cordero, animal sagrado para la cultura Sefardí, sobre el que hay una gran cantidad de tradiciones y ritos en la selección del animal, el sacrificio, el asado, la forma de comerlo e incluso de compartirlo, ya que, como no debía quedar comida en la mesa, si la familia era pequeña tenían que invitar a otra familia para compartirlo.
Gracias a esta rica cultura, nos ha quedado un legado gastronómico que nos permite disfrutar de platos como los que presentamos en el Menú Sefardí en Ziryab Taberna Gastronómica, del que os detallamos esta receta para que la podáis hacer en casa.
Tacos de atún con salsa de almendras torradas y arándanos frescos
Ingredientes (para cuatro personas)
Tacos de atún de 50-70 gramos: 8
Sal y pimienta: al gusto.
Aceite de oliva virgen: 3 cucharadas
Para la salsa:
Caldo de pescado o fumet (caldo al que se agrega vino blanco en la cocción): 200 c.c.
Diente de ajo picado: 1
Almendra (en mitades): 150 gramos
Fécula de maíz (Maicena): 1-2 cucharas de café
Zumo de un limón
Aceite de oliva virgen: una cuchara
Sal y pimienta al gusto
Para la decoración:
Arándanos: 1 caja pequeña
Almendras picadas (o si consigues, escamadas): 50 gramos
Elaboración:
Dorar en el horno a media temperatura (180 grados) las almendras durante 10-15 minutos. Utilizar una asadera recubierta de papel vegetal. Si decidimos dorar las almendras en una sartén, echaremos la cuchara de aceite, el ajo picado en frío y saltearemos ligeramente.
Incorporar el fumet, la maicena (diluir en caldo previamente) y el zumo de un limón, mezclando hasta que quede homogéneo.
Añadir las almendras cuando rompa el hervor y continuar tres minutos antes de sacar del fuego.
Salpimentar y triturar la salsa, después la pasaremos por un colador fino.
En otra sartén, calentar las tres cucharadas de aceite de oliva a fuego medio y tostar los tacos de atún por todos lados. El centro del pescado debe quedar poco cocido.
Presentación:
Se colocan dos tacos de atún, uno encima del otro. Se añade la salsa y se colocan sobre el plato arándanos y un puñadito de almendras picadas o escamas de almendra.
¿Nos contáis que tal sale?
Ziryab Taberna Gastronómica
 
