La tapa es en España una costumbre casi autóctona ya que viene del siglo XIII, época del Rey Alfonso X el Sabio. EL arte de la tapa ha llegado a constituir una curiosa forma de gastronomía en miniatura, tanto en España como en el extranjero, gracias a los bares de tapas o taperías que ofrecen un surtido impresionante de tapas o pinxos como se los denomina en el País Vasco.
La costumbre de tomar unas tapas, acompañadas con vino o cerveza como aperitivo antes de la comida o la cena ha ido evolucionando y, hoy día, ir de tapas constituye un auténtico banquete, además de una costumbre social que lleva a los grupos de amigos de bar en bar, de mostrador en mostrador.
Las tapas de toman casi siempre de pie, degustando las diferentes especialidades ofrecidas por los cocineros, que llegan a ser verdaderos artistas en la búsqueda de sabores, texturas y combinaciones infinitas.
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La moda de las tapas se ha exportado desde España a todo el mundo y se puede decir que no hay rincón ni ciudad importante donde no existan varias taperías en las que, a semejanza de las pizzerías o hamburgueserías, un producto nacional se convierte en algo universal, que enriquece cada vez más esta cultura.
Algo muy discutible es a quien se le atribuye el origen de la tapa. Aseguran algunos autores que la tapa nació a causa de una enfermedad del rey español Alfonso X el Sabio, que se vio obligado a tomar pequeños bocados entre horas, con pequeños sorbos de vino. Una vez repuesto, el Rey Sabio dispuso que, en los mesones de Castilla, no se despachara vino si no era acompañado de algo de comida. Vendita decisión, que tanto como antaño, hoy podemos disfrutar.
Una decisión oportuna y sabia, para evitar que aquellos vapores alcohólicos ocasionasen males orgánicos en aquellos que bebían sin conocimiento, quienes, en la mayoría de las ocasiones, no tenían suficiente dinero para pagarse una comida con abundancia proteínica y en condiciones.
Cuando en toda España se generalizaron las «botillerías» y «tabernas», la provisión del Rey Sabio continuó vigente. Por esta razón, el vaso o jarro de vino se servía tapado con una rodaja de fiambre, una loncha de jamón o queso, que tenía dos finalidades: evitar que cayeran impurezas o insectos en el vino y facilitar al cliente empapar el alcohol con un alimento sólido, como aconsejaba Alfonso X. Esta es una de las versiones del origen del nombre de esta tradición española, la tapa, el alimento sólido que tapaba el vaso de vino.
Otras versiones cuentan que Rey Alfonso XIII estaba realizando una visita oficial a la provincia de Cádiz y al pasar por la venta del Ventorrillo del Chato, que aún hoy existe, se paró para descansar un rato. El Rey pidió una copa de Jerez, pero en ese momento una corriente de aire entró en la venta y, para que el vino no se llenara de arena de la playa el camarero tuvo la feliz idea de colocar una lonchita de jamón en el catavinos real. El Rey preguntó por qué ponían esa loncha de jamón sobre la copa, y el camarero disculpándose le dijo que colocó así la «tapa» para evitar que el vino se estropease con la arena. Al Rey le gustó la idea, se comió la tapa, se bebió el vino, y pidió que le sirvieran otro, pero con «otra tapa igual». Al ver esto, todos los miembros de la Corte que le acompañaban pidieron lo mismo. Como podemos observar, es más o menos la misma historia pero con otro protagonista.
En toda España la tradición de la tapa continúa arraigada en nuestros días y que, incluso, ha sido adoptada y disfrazada en otros países. La Real Academia Española, la define como «cualquier porción de alimento sólido capaz de acompañar a una bebida». No obstante, la tapa tiene diversos nombres, Cervantes, en «El Quijote», llamaba a las tapas «llamativos» y Quevedo «aviso» o «avisillo». Esta nomenclatura varía según la región española donde se tome. En Aragón y Navarra se denomina «alifara», en el País Vasco «poteo», etc.
La bebida que generalmente acompaña a la tapa es el vino, cualquiera de ellos y según la región, aunque
cada vez se impone más el consumo de cerveza, hecho fácilmente comprobable en cualquier tasca que visitemos. Las tapas se han diversificado muchísimo con el tiempo. Antaño se reducía a lo dicho anteriormente y ahora, además de las tradicionales aceitunas en todas sus variedades y los frutos secos, aparecen pequeñas tapas de guisos típicos servidos en porciones, que muy bien pueden sustituir una comida o cena, donde lo único que no tiene cabida es lo dulce. Lo que nunca debemos es considerar el tapeo como la «comida rápida americana».
Y para terminar pondré un lugar al templo de la tapa, la taberna. Las tabernas del casco histórico de Córdoba, llenas de embrujo, encanto y solera como la que regento Bodegas Mezquita Corregidor y Céspedes y la taberna gastronómica Ziryab y otras tantas como, Bodega San Basilio, Bodegas Campos, Caballerizas, Casa salinas, El coto, El caballo Rojo, El Blasón, Taberna Guzmán y tantas más que me gustaría poner en este pequeño homenaje.
Con esta poesía me despido agradeciendo a todos los que hacen que esta tradición no se pierda nunca, tanto elaborando como degustando esta riqueza tan nuestra.
Taberna
Tras la cortina gris de gruesa lona
la piquera, el rumor, la sombra interna
y el aroma nos abre la taberna,
y el prodigio vinario se corona
las botas, del silencio que impresiona,
con lentitud mirífica y fraterna
van pasando a una voz viva y eterna,
que la esencia de Dios muestra y pregona.
el cristal donde el labio luz escancia
va llenando el ambiente de fragancia,
en finas transparencias resumidas,
y el espacio, recinto prodigioso,
con la mística paz que da el reposo,
pone un nuevo milagro en nuestra vida.
Poesía de Miguel Salcedo Hierro
Espero que os haya entretenido.
Ramón Montilla Maireles.
Chef Bodegas Mezquita Céspedes
Bodegas Mezquita
El Bar de Tapas de Córdoba
