El martes 16 de noviembre pude degustar el fantástico menú que Marcos Morán preparó.
50 comensales fueron los afortunados de degustar del Cuarto Encuentro Internacional de Cocina Mediterránea, en CIOMIJAS. El menú mezclaba perfectamente técnicas de cocina moderna. Sin olvidar en ningún momento la cocina tradicional asturiana y sus productos autóctonos.
En primer lugar, pudimos degustar un cóctel sólido de manzana. Para el cual, Marcos impregna la manzana en un aguardiente de manzana envasándolos al vacío durante 48 horas.
Refrescante y una buena forma de preparar el paladar para seguir con las croquetas de compango y el sándwich de quesos asturianos.
Las croquetas de compango están hechas con la «pringá» que sobra de la fabada. Chorizo, morcilla, tocino y parte del caldo de la fabada. Excelentes aunque el rebozado era algo basto. Aun así, perfectas de sabor.
El sándwich de quesos asturianos, estaba hecho de pasta philo. Horneada con mantequilla y azúcar, con una crema de quesos asturianos sabrosos pero muy cuidada en suavidad. Perfecto snack.
Seguimos con un plato interesante
La sopa de pepino asado con pepino fresco, anchoa, alcaparra y tiras marinadas de piel de pepino que le aportaban un impresionante sabor y textura similar al de un alga. Un plato muy bueno, quizás más de verano, aunque buenísimo y sobre todo sorprendente.
Perfecto el siguiente, anguila ahumada, huevas de trucha, huevas de arenque y piparra. Unos toques de aceite de guindilla, que luego el personal de la sala riega con el suculento jugo de cocer las fabes. El plato, aunque de sabores gustosos, brillaba con perfecta suavidad. Para mi gusto, el mejor de la noche.
Seguimos con una suavísima lubina con vinagreta de manzana, que según me pareció, estaba curada brevemente en sal y luego cocida al vapor. Suave, jugosa y con un buen punto de cocción. Sobre esta una brunoise de tomate, calabacín y manzana aliñados con una vinagreta de vinagre de arroz. Acompañando, un fumet suave de la propia merluza.
Era el momento de probar las que para muchos son las mejores fabes del mundo.
Cremosas aunque totalmente integras. La finísima piel que las rodea, casi imperceptible y el jugo sabroso, limpio y perfectamente desgrasado. La morcilla y el chorizo ahumados y suculentos en esta fabada, no tanto la pieza de magro que completaba la guarnición.
Para refrescar un poquito el paladar, una copa de sorbete de fruta de la pasión, y sopa de chocolate blanco. Muy rica aunque muy usada la combinación de sabores.
Para terminar, el Chef nos ofreció su también conocido arroz con leche de oveja fresca en la que el joven cocinero emplea 12 litros de leche por cada kg. de arroz. Haciendo de esta receta una leche cuajada con todo el sabor del típico postre, pero con una textura más parecida a la de una crema pastelera, terminado con la clásica capa de azúcar caramelizado.
Perfecto menú. Gracias Marcos!!!
Adrián Caballero Lomeña
Chef Ejecutivo.
Bodegas Mezquita.
