Minuciosa gastronomía
Podría escribir miles de cosas sobre Japón ya que es adentrarse en un mundo nuevo, desconocido y sorprendente. Pero me centraré en estas líneas (como no) en una de las vertientes de su detallada y meticulosa gastronomía.
Concretamente voy a explicaros el origen de lo que hoy tan de moda llamamos `menú degustación´. El menú Kaiseki
El menú Kaiseki, es un menú con varios siglos de historia que tiene sus orígenes en la ceremonia del té. Hoy en día es una comida muy refinada. Está reparada con ingredientes que ellos mismos se encargan de seleccionar cada día en los abundantes mercados que allí se pueden encontrar.
Particularidad de sus menú
Las principales características de estos menús es la prefecta elaboración de cada uno de los elementos que lo componen. Ingredientes que van desde las verduras, legumbres, frutas. Encurtidos, hasta la frituras, pescados y carnes. Todos ellos elaborados con las técnicas culinarias que ellos minuciosamente desarrollan.
La disposición de la comida está cuidadosamente pensada. Los alimentos se sirven bellamente emplatados de forma ordenada en preciosos recipientes de cerámica y madera lacada. Hasta el punto de que han sido diseñados expresamente para servir cada plato o bocado.
Cabe destacar que incluso en función de la estacionalidad, el colorido del menú es distinto para que tanto alimentos, como vajilla armonicen con la naturaleza.
Hotel
En mi estancia recorriendo todo Japón, tuve la suerte de parar en el Takaragawa Onsen. Un increíble hotel situado entre nevadas montañas que poseía varias piscinas termales naturales.
Podéis imaginaros estar en unas pozas volcánicas naturales que emanan agua a una temperatura de unos 40º , mientras los copos de nieve caen sobre vuestra cabeza? Impresionante!?
En este hotel, muchos Japoneses coinciden en que se sirven uno de los mejores menús Kaiseki de todo Japón. Además con la peculiaridad de que todas las materias primas que lo componen las recolectan de el propio entorno que les rodea!!!
Para empezar
Los entrantes, que se componen de legumbres cocidas, verduras y raíces encurtidas. Gelatinas naturales y salsas elaboradas con pasta de soja fermentada (comúnmente conocida como miso)
Primeros platos
Para continuar, una selección de pescado tan fresco, que varía en función de lo que los cocineros pescan cada madrugada en los ríos que rodean el hotel. Salmón, trucha y anguila. Servidos crudos sobre una base de hielo picado y acompañados de varias raíces (cuyo origen no recuerdo) y salsa de soja.
Para terminar y después de colocar un pequeño brasero con ascuas de carbón donde el propio comensal cocina, llegan las carnes en sus dos vertientes:
El shabu-shabu (finos escalopes de ternera de kobe) que se cuecen en un caldo de verduras y se salsean con yema de huevo de gallina de corral. Y unos dados de la misma ternera pero de su parte más jugosa, el lomo alto. En esta ocasión asadas en una cazuela de cerámica.
Sólo hay que fijarse en la infiltración de grasa de las piezas para imaginar su mantecosa textura e inigualable sabor!!!
Próximamente escribiré sobre el origen y tratamiento de la que para mí es la mejor ternera que he probado en mi vida.
Postres
Me despido en este blog ya que, aunque penséis que se me olvidan los postres, os adelanto que nunca sirven comida dulce en los almuerzos y cenas, puesto que en Japón se estila comer dulces para merendar únicamente y sin asociarlos al menú.
Si este blog os ha dejado con las ganas, sabed que en Ziryab Taberna Gastronómica, tenemos pensado organizar pronto una jornada gastronómica Japonesa donde podréis degustar lo mejor de su recetario.
Las plazas serán limitadas!!!
Adrián Caballero Lomeña
Chef Ziryab Taberna Gastronómica
