¡Atención a este dato! Un 95% de las recetas cordobesas están a punto de extinguirse. Sí, como lo oyes. El recetario de nuestra rica gastronomía -recuperado por el Instituto Europeo de Alimentación Mediterránea (IEAM)- se encuentra en vías de extinción. Y nosotros, como somos fieles defensores de la gastronomía de nuestra provincia, no podemos permitirlo. Por eso, para conservar y difundir nuestros exquisitos platos de cuchara, del 16 al 30 de enero celebraremos la I Quincena Gastronómica del Guiso Cordobés, en nuestros cuatro restaurantes Bodegas Mezquita de Córdoba.
Para que vayas saboreando los platos con la imaginación (y para que ya puedas decidir lo que vas a pedir) en este post haremos un viaje por los diferentes pueblos de la provincia de Córdoba, rescatando las recetas de “platos de cuchara” con más tradición, con sus ingredientes, modo de preparación e historia.
Las recetas han sido seleccionadas y revisadas por nuestro jefe de cocina José Caballero Cruz.
REPÁPALOS DE BACALAO (PEÑARROYA – PUEBLONUEVO)
De los repápalos se dice que fueron el primer invento contra el desperdicio alimentario. Se tiene constancia de su existencia desde la época sefardí, aunque entonces no fueran exactamente como los actuales.
Peñarroya – Pueblonuevo es un pueblo del Norte de la provincia de Córdoba y esta es una de sus recetas más emblemáticas.
Debido a su proximidad con Extremadura, este municipio recibe mucha influencia de la región vecina, tanto en su gastronomía (como es el caso de esta receta), como en sus costumbres, o el acento de sus habitantes.
Aunque en sus orígenes fuera un plato de aprovechamiento, en la actualidad se ha convertido en una receta típica de la época de cuaresma y carnaval.
Era una manera de comer un guiso caliente y contundente sin comer carne, que para los cristianos está prohibido en esta época del año.
Podríamos decir de esta receta que ha pasado de ser “Apaño del pobre”, para convertirse en “Capricho del rico”.
Ingredientes:
-Miga de pan del día anterior…. 200 gr.
-Leche…. Suficiente para mojar el pan.
-Bacalao cocido y desmigado…..100 gr.
-Huevos…..4
-Perejil fresco picado…. 10 gr salsa / 10 gr masa
-Ajo en polvo…..2 gr.
-Cebolla picada en brunoise… .1 und.
-Cúrcuma … .10 gr.
-Azafrán en hebra…. 2 gr
-Caldo de pescado… 1 lit.
-Laurel…. 2 hojas.
-Fino….. 125 ml.
-Patata monalisa cortada a cubos (como para bravas)… 2 und.
-Sal
-Aceite de oliva.
Elaboración:
-Mojamos la miga de pan en leche.
-Cocemos y desmigamos el bacalao.
-Batimos los huevos y los mezclamos con la miga de pan, el bacalao, el ajo en polvo, el perejil. Haciendo una masa.
(Dejamos reposar)
-Ponemos aceite de oliva en una sartén y freímos a fuego fuerte los repápalos. Reservamos.
-En una olla ponemos un chorreón del mismo aceite de freír los repápalos y pochamos la cebolla.
-Añadimos el fino y reducimos.
-Incorporamos el caldo de pescado, la cúrcuma, el azafrán, las hojas de laurel, la patata y los repápalos y cocinamos hasta que la patata esté tierna.
-Por último ponemos el perejil picado.
BACALAO A LO BAENENSE (BAENA)
Baena es un precioso pueblo blanco de la campiña cordobesa, que se encuentra rodeado de huertas, olivos y vides.
Como producto estrella tiene a su Aceite de oliva, que cuenta con D.O Baena, junto con sus vinos, que forman parte de la D.O Montilla Moriles.
Aunque no nos podemos olvidar de sus huertas. En la época de cuaresma -de la que es típico su Bacalao a lo Baenense- se llenan de hortalizas y verduras de primera calidad.
En este plato se van a reunir sus 3 atributos principales, el Aceite de oliva virgen extra, los pimientos y tomates de sus huertas, y el vino fino. De nuevo aparece el bacalao como pescado estrella de las ciudades de interior ya que, gracias al salazón se podía mantener óptimo para el consumo sin refrigeración.
¡Buen provecho!
Ingredientes:
-Bacalao…1kg
-Tomate pera…1,5 kg
-Pimientos rojos de asar…4
-Cebolla…3
-Ajo…3 dientes
-Fino…125 ml.
-Guisantes…1/4 kg.
-Patata monalisa…1kg
-Pimentón dulce…10 gr
–Caldo de pescado…1 lit.
-Sal.
-Patata monalisa… 1kg
Elaboración
-Asamos los pimientos, el ajo y 3 tomates.
-Cortamos la cebolla y el resto de los pimientos y hacemos un sofrito, después incorporamos los tomates y pochamos.
– Pelamos y picamos los pimientos, tomates y ajos asados y los incorporamos al sofrito.
-Ponemos el fino y reducimos.
-Añadimos la patata monalisa cortada en panadera y el bacalao, el pimentón dulce, el caldo de pescado y cocemos hasta conseguir una textura trabada.
10 minutos antes de terminar añadimos los guisantes.
SOPA MAIMÓNIDES (Córdoba)
En Córdoba, en tiempos de su máximo esplendor Andalusí, convivieron personajes de la talla de Averroes, Maimónides, Avenozar, entre otros.
Y es en esta época donde la mezcla de culturas, la influencia persa, judía y de otras comunidades africanas, junto con los avances en la medicina, las matemáticas y la ingeniería, llenaron la gastronomía cordobesa de unos matices nunca vistos.
Entonces comienza una investigación gastronómica, no solo en busca del placer culinario, sino como método medicinal.
Es aquí donde encaja la Sopa Maimónides, en honor al médico que lleva su nombre (y que recetaba esta sopa de pollo y especias para paliar diferentes problemas de salud).
“La sopa de pollo posee la virtud de rectificar los humores corrompidos” (Maimónides.)
“Siempre que se pueda curar con la comida no se utilizarán fármacos” (Al-Razi)
Ingredientes:
-Dientes de ajo … .5 und.
-Pan de pueblo…..100 gr
-Caldo de pollo…..1 lit
-Hojas de cilantro
-Tomillo fresco
-Cardamomo…… 2 o 3 semillas
-Anis…………….. 2 o 3 semillas
-Pimentón dulce…1 cucharada de café
-Garam masala….1 cucharada de café
-Cúrcuma…………1 cucharada de café
-Huevos…………..2
-Sal y pimienta negra molida
Elaboración
–Cortamos los ajos en láminas finas, añadimos el pimentón y sofreímos. (Fuego suave, cuidado que no se queme el pimentón).
-Incorporamos el caldo de pollo y cocinamos.
-En una bolsita para especias añadimos el cardamomo, el anís y añadimos al caldo.
-Ponemos también cúrcuma, masala, y el tomillo.
-Cuando haya infusionado bien, retiramos las especias y el tomillo.
-Batimos los huevos e incorporamos a la sopa, (Con el fuego apagado y sin dejar de remover).
-Por último añadimos el cilantro picado, ponemos a punto de sal y pimienta.
-A la hora del emplatado cortamos rebanadas de pan, las colocamos en la base del plato y servimos la sopa muy caliente por encima.
CACHORREÑAS CON SOPAIPAS (plato muy popular en la cocina tradicional cordobesa)
Presente tanto en municipios de la sierra como en la campiña y subbética.
Este plato fue muy popular en las cocinas cordobesas, aunque con variación en los ingredientes si nos encontrábamos en un municipio de la sierra, campiña o Subbética.
En Valsequillo, por ejemplo, se elabora con sardinas, y en Zuheros con bacalao.
La variedad que hemos escogido corresponde a la zona de La Carlota.
Lo que sí tienen todas las recetas en común es que se trata de una sopa invernal, caliente, reconstituyente y de fácil elaboración.
Plato de aprovechamiento y exquisito resultado.
Es uno de los platos de la gastronomía cordobesa considerados en extinción por el director de la Cátedra de Gastronomía Andaluza, Rafael Moreno Rojas.
Ingredientes
Para el caldo de gallina
Gallina
Cebolla
Apio
Puerro
Zanahoria
Sal
Hueso de codillo
Vinagre de Montilla Moriles
Como complemento
Patatas
Para rebozar
Harina y huevo
Para las sopaipas
Agua 100 ml
Aceite de oliva.. 10 ml
Sal….2 gr.
Harina de trigo… 150 grs
Levadura… 5 grs
Orégano
Elaboración
Hacemos el caldo de gallina y hueso de codillo con las verduras, dejándolo cocer al menos 2 horas.
Sacamos la gallina del caldo, la cortamos en trozos pequeños, los rebozamos y los freímos en aceite de oliva. (reservamos)
La patata la cortamos en láminas de ½ centímetro de grosor, las empanamos y las freímos en el mismo aceite que la gallina. Tras este paso incorporamos los dos ingredientes al caldo.
Para las sopaipas haremos una masa de pan con orégano, la cortamos en forma triangular en formato pequeño (5 cm) aprox, freímos en aceite de oliva. Serán el acompañamiento de nuestra sopa, a modo de pan.
Resumiendo (como un buen caldo)
La I Quincena Gastronómica del Guiso Cordobés se acerca, y con seguridad tu boca pide a gritos que la lleves de paseo por este recorrido histórico de cuchara.
Para reservar en nuestro restaurante, aquí debajo tienes toda la información.
¡Que aproveche!
