Sin duda, una de la culturas que más han aportado a la gastronomía y su auge fue la Sefardí, quizás por que en su mayoría, los componentes de su comunidad eran ?ricos? y esto les hacía disfrutar de placeres que no todos podían permitirse y marcar tendencias en la mesa.
Teniendo en cuenta que muchos de ellos eran administradores, prestamistas y sobre todo comerciantes, su nivel de influencia en la sociedad de la época era muy elevado, gracias a lo cual, posiblemente, ahora podemos disfrutar de un legado gastronómico que ha llegado hasta nuestros días, haciéndonos disfrutar en la mesa de productos como la berenjena, que a pesar de que llega con la cultura árabe, ya en tiempos medievales constituía un ingrediente fundamental en las cocinas sefardíes, preparada de diversas formas y maneras.
Algunas de estas formas han continuado hasta la actualidad, como por ejemplo en la receta de ensalada de berenjenas que presentamos hace algún tiempo, que además de formar parte del menú Sefardí de Bodegas Mezquita, está elaborada con productos de la Huerta de Córdoba.
Aunque uno de los ingredientes más destacados en esta cultura es el cordero, que cocinaban también de diversas formas. Muchas de ellas acompañadas de verduras y legumbres, como es característico de la gastronomía sefardí. Ejemplo de la mezcla de estos ingredientes, podemos destacar un plato que ha llegado hasta nuestros días, aunque, por su laboriosa preparación, apenas se encuentra.
Carre de cordero a la miel con guarnición de pilaf al azafrán y granadas:
Ingredientes
1 Carre de cordero
Aceite de oliva, 1 cucharada
Sal, pimienta y especies(romero y tomillo).
Maicena, 1 cucharada de café.
Zumo de medio limón.
Miel, 1 cucharada sopera.
Caldo de carne, 100 cc.
Granos de granada (para decorar).
Elaboración
Untar la pieza de cordero con aceite y las especias, poner papel de aluminio en los huesos dorarlas en el horno a 180 º c durante unos 40 a 45 minutos. Reservar.
Verter los jugos del cordero en una cacerola pequeña. Añadir el zumo del limón y la miel. Reducir a fuego lento mezclando la preparación.
Disolver la maicena en el caldo. Echarlo a la preparación. Cocer a fuego vivo unos minutos sin dejar de mezclar. Reservar.
Guarnición de pilaf al azafrán
Ingredientes
Arroz largo (tipo basmati o jazmín), 150 gramos
Agua, 1 vaso (aproximadamente).
Aceite, 1 cucharada sopera.
Azafrán, media cucharada de café
Cebolla picada, media
Semillas de mostaza, 1 cucharada de café
Canela, ¼ de rama.
Sal y pimienta a gusto.
Piñones, 1 cucharada sopera
Elaboración
Lavar el arroz en un colador hasta que el agua salga limpia. Escurrir.
En una sartén calentar el aceite y sofreír la cebolla hasta que quede tierna.
Añadir la canela y las semillas de mostaza. Dar unas vueltas. Cuando chisporroteen, echar el arroz y mezclar.
Mojar con el agua y no tocar más la preparación.
Dejar que se cocine el arroz y unos minutos antes de que acabe su cocción, machacar el azafrán con los dedos y añadirlo a la preparación. Salpimentar al gusto y mezclar.
Tapar el cazo y dejarlo a fuego lento entre 3-5 minutos.
Apartar del fuego y dejarlo tapado para que sude un poco. Mezclarle los piñones en crudo. Para dar forma a la guarnición, utilizar un molde pequeño (aro o los bien apañados mini vasitos de queso fresco).
Presentación
Esparcir la salsa en el fondo del plato. Colocar la tajada de unos 150 gm de cordero a un costado y en paralelo, la guarnición de arroz moldeado. Esparcir sobre la carne los granos de la granada fresca.
Si no queréis hacerlo en casa podéis disfrutarla en Ziryab Taberna Gastronómica, en la Calle San Felipe 12.
Esperamos que os haya gustado y que nos comentéis que tal os salen en casa.
Un saludo!!
