El Salmorejo Cordobés es una de las banderas de Córdoba, del mismo modo que el Flamenquín o el rabo de Toro.
El primer apunte escrito que se conoce del Salmorejo, figura en el Diccionario de la RAE de 1737. Conocido
entonces como Diccionario de las Autoridades. Con la salvedad de que no se describe como lo que estamos acostumbrados. Si no como una especie de salsa con la que se aderezaban los guisos de conejos.
Se considera que la predecesora del salmorejo es la Mazamorra. Con una receta muy parecida, de la que se cuenta que era alimento básico para las tropas romanas. Según parece, eran verdaderos expertos en recetas majadas de este tipo.
Con el tiempo, también se convirtió en alimento básico para los vareadores en los olivares andaluces. Tanto es así, que si no tenían pan del día anterior, lo sustituían por las llamadas «harinas de pobres» como la harina de haba seca o la de altramuces.
El Salmorejo como tal no se conoce hasta tiempo después de la llegada a España de los tomates con Colon, sobre el siglo XVIII (hasta entonces el Tomate era solo una planta ornamental). Sustituyendo el Salmorejo a la Mazamorra en los olivares en verano, hasta que, con los invernaderos, nos fue accesible durante todo el año.
Ingredientes
Aunque el salmorejo, propiamente dicho, se compone solamente de tomate, miga de pan, aceite, vinagre de montilla (opcional) ajo y sal. Existen multitud de variedades, siendo una de las más conocidas, la Porra Antequerana, que se diferencia por que la Porra cuenta entre sus ingredientes con pimiento verde.
De cualquier manera, y no nos engañemos, cada cual tiene su punto y manera de hacer el salmorejo. Sutiles diferencias de texturas, acidez, cantidad de ajo, espesor.
Como he escuchado decir a muchos cordobeses, «El mejor Salmorejo el de mi madre».
José Antonio Romero Mesa
CM. Bodegas Mezquita
