Quizás no sea uno de los mejores restaurantes del mundo al contrario del Steirereck o del D.O.M de los que ya hablamos aquí, pero el Hiltl ostenta otro tipo de récord : ser el restaurante vegetariano más antiguo del mundo y reconocido oficialmente como tal por el libro Guiness de los récords.
El Hiltl abre sus puertas en 1898 en pleno corazón de Zurich en Suiza y a pocos metros de la Bahnhofstrasse, la zona comercial de la ciudad.
Los primeros años no fueron fáciles ya que no había mucha clientela y la ciudad de Zurich no disponía, todavía, de sus famosos bancos rebosantes de oro y la población era bastante pobre.
A eso hay que añadir que la cultura vegetariana, todavía muy reciente en Europa, generaba como mucho indiferencia. Poder ofrecerse un poco de carne, al menos los domingos, era uno de los pocos lujos culinarios que anhelaba la población.
Pero la suerte del Hiltl cambiaría unos años más tarde con Ambrosius Hiltl, el cual empezó a convertirse en un cliente asiduo del restaurante ya que su medico le había prohibido tajantemente no volver a comer carne durante un largo periodo.
En 1904 después de que su propietario renunciara al restaurante, Ambrosius Hiltl lo compra y se hace cargo personalmente de la gestión del local, estableciendo el punto de partida de cuatro generaciones de Hiltl al frente del restaurante vegetariano.
En aquellos años la gastronomía vegetariana era muy limitada y renunciar a la carne llevo a los Hiltl a utilizar la imaginación y innovar permanentemente con los pocos ingredientes disponibles como los legumbres, la harina, las patatas..
Aun así el establecimiento logro sobrevivir hasta los años 70 cuando la cultura vegetariana empezó a despegar y a convertirse en algo más que una moda entre unos pocos gastrónomos.
Hoy en día Ambrosius Hiltl estaría muy sorprendido si tendría que volver a ver a su restaurante, totalmente reformado en el 2006.
El Hiltl ha sabido convertirse en mucho más que un simple punto de encuentro para vegetarianos y goza de una reputación envidiable tanto dentro como fuera de Suiza además de ser uno de los emblemas de la ciudad de Zurich.
