Autor: Chef Daniel Cortés Grau.
Colabora: Miguel Ángel Díaz Martínez
La cocina mexicana es heredera de las antiguas prácticas indias y de las aportaciones de los colonos españoles, que introdujeron la cría del cerdo y el cultivo del arroz, así como un medio de cocción desconocido todavía en el Nuevo Mundo, la fritura. La tradición de los indios precolombinos se encuentra en la cocción al vapor, en estofado o a la brasa, lo cual explica la diversidad de ragús y de salsas (moles), que realzan los platos hervidos o asados. El maíz siempre ha sido la base de la alimentación. Se consume cocido, hervido, a la brasa o a la parrilla, en granos o en harina. Ésta permite preparar las tortillas, que se comen al natural, con ciertos platos, tostadas para el aperitivo, o rellenas de distintas maneras (tacos).
Las hojas de las mazorcas se rellenan de carne, aves de corral, verduras, guindillas y especias, y se cuecen al vapor para realizar los tamales, con sus múltiples sabores.
Verduras: Las alubias están omnipresentes, así como los tomates (rojos o verdes), como los tomatillos y las setas ( cerca de ochenta especies). Existen al menos cien variedades de chiles, de tamaño, color y sabor diferentes: ancho, cascabel, colorado, mulato, serrano…sin olvidar el chile pájaro. Frescos o en polvo, fuertes suaves, están en todas partes: aderezan las salsas, los ragús, las sopas y las ensaladas, o se sirven rellenos.
Carnes y aves de corral: Aparte del cerdo y el cabrito, asados, picados y estofados en hojas de banano, los mexicanos cocinan sobre todo aves de corral (a fuego muy lento, con numerosas especias y aromatizantes). El más célebre de estos guisos es sin ninguna duda el mole poblano, que reúne pollo o pavo, uvas pasas, tomates, chiles, cebollas, cilantro, sésamo, anís, cacahuetes, canela, tortilla y chocolate.
Frutas y postres: Entre las numerosísimas frutas tropicales, el aguacate ostenta el primer lugar, ya que se prepara tanto crudo en salsa o en puré para el famoso guacamole, o incluso en helado. El plátano (del que existen más de veinte variedades) la piña o la papaya también participan en la composición de platos dulce y salados.
Vinos: La viticultura la introdujeron en México los conquistadores españoles en 1521 y sus viñedos son los más antiguos de América del Norte. Las grandes zonas vitícolas son la Baja California, Sonora, Zona Central, Aguascalientes y Zacatecas. El 60% de la producción se reserva para aguardiente, el 15% proporciona uvas de mesa, el 9% para uvas pasas y tan sólo el 8% sirve para hacer vino. De hecho la bebida nacional es el Tequila, que se obtiene de la destilación de la salvia de un cactus, el agave o maguey.
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Guacamole tradicional con nachos
Burritos de pollo con al dente de veduras y mole poblano de guajolote
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Terminamos:
Banana Split a la Mexicana
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