Hoy en día, todos conocemos lo que es el espeto de sardinas, y en estas fechas, nos acordamos de ellos aún más.
No es de extrañar, ya que, como dice el dicho popular, ?Las sardinas, de Virgen a Virgen?, es decir, desde la Virgen del Carmen el día 16 de Julio hasta la Victoria el 8 de Septiembre. Esto es así por que en esta época, la sardina acumula una capa de grasa que la hace aún más sabrosa y suave, propiciando además prepararla de esta forma, que se denomina amoragado.
Según el Diccionario de la Real Academia, amoragar se define como ?Asar con fuego de leña, y en la playa, sardinas y otros peces o moluscos?. Esta palabra viene del ?múhraqa?, que significa quemar. Parece que en el mundo árabe, no solo se preparaba el pescado en salazón o adobado o ahumado, también lo cocinaban a la brasa.
Respecto a su elaboración, a pesar de que parece muy sencillo, es todo un arte. Desde la selección de la sardina, que debe ser de una talla intermedia para que tenga el punto justo, hasta la distancia que se deja entre la brasa y el pescado, para lo cual hay que controlar también el fuego que desprende, la llama y la temperatura, pasando por el ensartado de la sardina, con mucho cuidado y esmero de no partir la espina, de forma que después sea fácil comerla con los dedos sin despedazarla.
Por muchos trucos que encontremos a la hora de preparar un buen espeto, el secreto creo que queda bien claro en cuanto das el primer bocado a una sardina espetada en Málaga. No es otro que la enorme frescura del pescado, la sal marina, la caña extraída de los cañaverales de la zona y la experiencia de llevar muchos años controlando la llama, el viento, la brasa, la temperatura, la distancia y el tiempo. ¿Alguien se anima a imitar a uno de estos ?amoragadores??
Este arte es de origen malagueño y, aunque los habitantes de las zonas costeras de Málaga, ya cocinaban el pescado de esta forma, fue en el año 1882 cuando se populariza, gracias a un merendero que abre Miguel Martínez en el Camino Real de Granada, paralelo a la costa de Málaga. Este merendero se llamó ?La Gran Parada?.
Un nombre muy apropiado, ya que al poco tiempo se popularizó, llegando personas influyentes de la época desde todos los lugares. Entre estos insignes personajes, se encuentra el Rey Alfonso XII, que intentó comer el espeto con cuchillo y tenedor, hasta que Miguel Martínez lo corrigió, instándolo a que lo comiera con los dedos.
Tanto si ya os lo habéis comido este verano, como si estáis a punto de disfrutarlo, es bueno que seamos conocedores de lo que tenemos entre manos. Parece que incluso saben mejor cuando sabemos de dónde vienen y cómo han evolucionado hasta llegar a nuestra mesa.
Sin duda, una historia curiosa y más o menos reciente que esperamos que haya gustado tanto como un buen espeto acompañado de una cerveza fría.
Un saludo!!
