Comienza el día visitando Bodegas Delgado, situadas en Puente Genil.
Lo primero que vemos es el lagar donde entra la uva recién vendimiada, para pasar por el sinfín a la prensa neumática, donde se va a extraer el mosto yema o de primera prensada que es el que vamos a utilizar para nuestros vinos finos, olorosos, amontillados y Pedro Ximénez.
Una vez prensado este mosto yema, pasa a la fermentación en un depósito de acero refrigerado, manteniendo una temperatura entre 23 y 25 grados.
En este punto es donde los azúcares pasan a convertirse en alcohol y se van decantando todas las impurezas. A partir de ahí, ya está preparado para realizar el rocío en el sistema de criaderas y soleras. De estas últimas es de donde sacaremos el vino para su comercialización, extrayendo no más del 40% del vino de una solera.
Una vez sacado el vino de la solera, rociaríamos de la primera criadera el extraído de esta, progresivamente lo repondríamos de la segunda criadera y en esta repondríamos el mosto yema. Esta acción la realizaremos al menos cada ocho meses, con lo cual el fino saldría al mercado con veinte cuatro meses mínimo.
Pasamos a ver la bodega, y lo primero que percibimos es que el suelo está cubierto de albero. Este sirve para mantener la humedad necesaria para la vida del velo de flor, ineludible para la crianza biológica con la que se crea nuestro fino, único en el mundo por llegar por él mismo a una graduación alcohólica de 15 grados.
También podemos observar unos techos de madera muy altos que ayudan a mantener la temperatura, que no puede sobrepasar los 28 grados. Esta temperatura también es necesaria para mantener este velo de flor.
Una vez vista la crianza de los finos pasamos a los amontillados, que se caracterizan por pasar por dos tipos de crianza, biológica y oxidativa.
En un determinado momento de la vida de fino, siempre a decisión del enólogo de la bodega, se les añade alcohol vínico hasta llegar a los 17 grados, consiguiendo que muera el velo de flor y que comience a oxidarse por su contacto con el aire.
Posteriormente conocemos los olorosos, que no conocen la crianza biológica. Directamente se encabezan con alcohol vínico para que el velo de flor no pueda llegar a vivir obteniendo así una crianza oxidativa desde el primer momento.
Para finalizar tendríamos nuestros Pedro Ximénez, quizás los más famosos por ser utilizados para acompañar nuestros postres y por su uso en nuestras cocinas. Su elaboración se realiza extendiendo la uva al sol, dando vuelta al racimo manualmente hasta llegar a su pasificación, momento en el cual se procede al prensado añadiendo alcohol vínico hasta llegar a los 15 grados.
Terminada la visita a Bodegas Delgado, nos marchamos a ver Bodegas Robles, una bodega única en Andalucía por sus vinos ecológicos.
Las vides al principio nos sorprenden por estar llenas de hiervas y jaramagos puestos hay no de forma casual, si no controlada para, una vez arados, puedan de hacer de abono natural y aportar todos los nutrientes necesarios para la buena salud de estas vides y mantener así su lema, sus vinos saben a sus tierras, totalmente naturales (sin ningún producto químico).
Pasamos a hacer una cata de sus vinos comenzando por el blanco elaborado con Pedro Ximénez y Verdejo, que aporta sabores frescos con matices a piña. Seguimos con el fino, con el oloroso, el amontillado y culminamos con los Pedro Ximénez dulces, siempre guiados por la enóloga de Bodegas Robles que consiguió transmitirnos cada matiz de sus caldos y ver las diferencias con los vinos producidos por otros métodos.
Esperamos que os halla gustado. Para nosotros fue una experiencia única.
Fernando Torrico
