El perol cordobés no es solamente un plato de cocina tradicional de Córdoba, es algo que forma parte de nuestra cultura popular y constituye un evento social y familiar tan arraigado en nuestra cocina como el salmorejo, aunque con connotaciones diferentes.
El perol cordobés no tiene definición en propiamente dicha, por que es algo muy propio de la sociedad cordobesa. Don Miguel Salcedo Hierro, una de las mayores referencias en la gastronomía cordobesa y gran entendió en peroles, ya decía que ?es una manifestación costumbrista de la ciudad de Córdoba, y que a partir de la misma, se ha ido extendiendo por la provincia y en menor medida, por las provincias adyacentes tales como Sevilla, Jaén o Málaga?.
Como en toda España es conocida la Paella, podríamos decir que el Perol es la paella cordobesa, si bien es verdad que varían tanto los ingredientes como el formato y el recipiente. El Perol es donde antiguamente se cocinaba, y en muchas ocasiones se comía, el plato fuerte del día
ORIGEN DEL PEROL:
Los peroles nacen gracias a los grupos de amigos que se dedicaban a profesiones similares en la Edad media, sobre el siglo XIII, cuando se comenzaron a congregar por gremios.
Estos antiguos colegios profesionales estaban compuestos por los artesanos que desarrollaban diferentes oficios. Entre ellos hablabas, creaban sus propias reglas en lo referente al ejercicio de su profesión y además, se solían agrupar por zonas. Un claro ejemplo es el nombre de algunas calles de Córdoba que aún conservan el nombre de estos oficios, como son Tundidores, Aladreros, Caldereros, etc. Como tenían patrones, celebraban fiestas en honor a estos, reuniéndose con más artesanos de su oficio, que normalmente también coincidían en gustos. Tras estas celebraciones, como no podía ser de otra manera, se celebraban comidas y banquetes.
Algunas de estas asociaciones han continuado su tradición hasta nuestros días: orífices, plateros, de talabarteros, curtidores, matarifes y tablajeros son conocidos por los peroles que organizaban. Había una gran variedad que, incluso, motivaba diversidades de guisos y de ingredientes. Los gremios, desaparecidos desde la Constitución de 1812, han sido sustituidos por asociaciones que casi nunca tienen base profesional. Hablamos de peñas, centros educacionales, comunidades de vecinos, agrupaciones culturales, etc
Sin embargo, donde normalmente se puede ver un perol hoy en día es en una simple reunión de amigos, una pandilla.
Antes del siglo XX existía ya mucha afición a los peroles, que se celebraban dentro de la ciudad y en los aledaños cercanos a esta, refiriéndonos a la antigua Córdoba, delimitada por la muralla. Concretamente, había tradición de celebrarlos entre las Puertas de Almodóvar y la de Sevilla.
Dulce Dueñas
