La mayoría de las personas, cuando escuchan la palabra salazón, se acuerdan inmediatamente de las conservas, las mojamas, bacalaos… Pero hay algo que va en salazón y raramente caemos cuando escuchamos esta palabra. Gracias a esta técnica de conservación podemos disfrutar del jamón, en cuyo proceso de elaboración interviene la salazón.
La salazón ya se usaba desde muy antiguo y en parte a este tipo de procesos de conservación, la sal ha dejado marcada la historia del mundo, incluso con su vocabulario con algo que repetimos varias veces todos los meses. El Salario.
Pero ¿En qué consiste la salazón? Pues muy sencillo. Para empezar, no solo se utiliza sal. Esta tiene que ser húmeda y mezclarse con una muy baja cantidad de sal nitrito. Cuando la sal húmeda entra en contacto con el jamón fresco (cumpliéndose ciertas circunstancias de temperatura y humedad), comienza un proceso de ósmosis por el cual la humedad de la carne fresca tiende a salir y la salinidad de la mezcla exterior tiende a infiltrarse por los músculos.
La sal, al extraer el exceso de humedad del alimento hace que los microorganismos que podrían vivir en el no se desarrollen y actuando también en parte como inhibidor del crecimiento de microbios que producirían la descomposición.
Por esta razón la salazón era tan importante en la antigüedad, cuando había que conservar alimentos durante largos periodos de tiempo tanto en las casas como en los viajes que se emprendían.
Todo esto, en los tiempos actuales se realiza en factorías que salan muchísimos kilos de alimentos, pero cualquiera puede hacerlo en casa de forma sencilla.
Si queremos salar por ejemplo algo de pescado, como atún, anchoas, boquerones o bonito, lo primero es limpiar a conciencia el pescado, eliminando todo lo que no sea carne o la cola en el caso de los boquerones o las anchoas. Una vez hecho extendemos una capa de sal y sobre ella el pescado que estemos preparando para volver a cubrirlo de sal y repetir el proceso hasta terminar con una capa de sal. Podemos utilizar un twperware o una fuente que guardaremos en un lugar fresco.
El tiempo va a depender del grosor de lo que estemos salando y la cantidad de humedad que queremos que tenga cuando lo comamos. Para unos boquerones por ejemplo serían suficientes unas horas mientras que para una pieza más gruesa de atún habría que dejarlo al menos 48 horas.
Una vez sacado lo lavamos con agua y lo dejamos cubierto de aceite para que se conserve aún mejor durante más tiempo.
Esperamos que os haya gustado. Si probáis en casa nos contáis la experiencia!!
Bodegas Mezquita.
