Hemos desarrollado el presente artículo con motivo del Congreso Internacional de Etnobotánica que se celebrará en la ciudad de Córdoba entre el 17 y el 21 de Noviembre, organizado por el Real Jardín Botánico de Córdoba y en el que colabora la Junta de Andalucía y el Ayuntamiento, Diputación y Universidad de la ciudad.
Este congreso se centrará principalmente en Etnobotánica, es decir, la relación que existe entre los grupos humanos y el entorno vegetal, usando y aprovechando las plantas en los diferentes espacios culturales y en el tiempo.
La cultura gastronómica cordobesa se nutre, en primer lugar, de un entorno capaz de brindar una serie de productos, que están marcados por el clima, por el medio agrícola y por las posibilidades del hombre de poner en valor esos recursos disponibles.
En la provincia de Córdoba, al haber existido una ocupación desde tiempo inmemorial, se han producido diversas e interesantes transformaciones que han ido enriqueciendo su gastronomía.
ROMA 152-169 a. C.
Fue la civilización tartésica la que empezó a fabricar las primeras cervezas utilizando cebada.
Los principales productos de la Bética romana: el aceite, el cereal y el vino, concurrían en el gran mercado del que entonces era el centro del mundo -Roma-, y de los que conocemos bien su calidad. Los primeros platos que caracterizan a la cocina cordobesa, son los árabes.
El alcaucil se apreciaba tanto en Roma, en la capital, que se enviaban previamente confitadas en aceite de oliva y se vendían allí como un producto gourmet. Quizás el primer producto cordobés de este tipo que se hacía internacional.
Muchos de los alimentos que se consumían entonces apenas se usan en la actualidad: malvas, hojas de parra o de higuera, ortigas o helenio. También se recogían hierbas silvestres, espárragos en temporada.
Entre las legumbres, los romanos de Córdoba preferían las lentejas, los guisantes, habas y garbanzos, que fueron las variedades más consumidas en muchos formatos: como en cocidos, fritos y salteados, en puré o triturados.
Como aperitivos, las aceitunas. Se comía mucha verdura por los huertos, aprovechando la abundancia de agua y la calidad de la tierra. Se cultivan cebollas y habas, col, nabos, calabazas y calabacines.
Muy aficionados a la ensalada: hojas crudas y lechugas, con aceite de oliva, sal y vinagre.
Se dice que el gazpacho tiene raíces muy antiguas ya que por sus ingredientes, lo hacen identificable en algunos platos del recetario romano y hasta lo reconocen en la misma Biblia. Curiosamente, en su origen, el gazpacho no llevaba verduras de ningún tipo, sino que se componía simplemente de pan remojado en agua, aceite y vinagre, al que a veces se añadía ajo o almendras. Este tipo de gazpacho se consumía ya durante el siglo VIII en la España del Al-Ándalus.
Sin embargo, la referencia más concreta de lo que hoy es el actual gazpacho andaluz nos remite como muy atrás, al siglo XVI, cuando el tomate, y el pimiento, dos de los ingredientes fundamentales del gazpacho, llegaron de América. Antes de queconociéramos todas las bondades del gazpacho andaluz, los sabios se maravillaban de que el gazpacho, que por entonces constituya la dieta básica y casi exclusiva de los campesinos andaluces, pudieran servir de soporte suficiente para aquellas largas horas de trabajo al sol. Ignoraban que el gazpacho contiene todo lo preciso para sostener a los trabajadores entregados a las más rudas labores.
En el siglo XIX el plato empezó a popularizarse también entre la clase burguesa, aunque siempre fue plato de campesinos, que le aportó la costumbre de servirlo con pequeños trozos de hortalizas o “tropezones”.
Y la castaña, que hoy es nada más que una golosina que se toma durante el otoño, asada o en forma de marron-glacé, se consumía guisada y participando con otros ingredientes en platos elaborados, especialmente con legumbres y también con cereal.
AL-ÁNDALUS 711
Aparecen las berenjenas, originarias de la India. En nuestro restaurante preparamos un plato típico cordobés: Berenjenas Califales Rebozadas con reducción de Pedro Ximénez.
Se cuenta que los árabes mejoraron el cultivo del cardo borriquero obteniendo así lo que hoy conocemos como alcachofa. Sin embargo, en Extremadura y Andalucía, se sigue consumiendo la base de las flores de cardo cuando todavía están tiernas, en una preparación llamada “Cazoletas” o “Cabezuelas”.
La introducción de muchos productos nuevos a la gastronomía, dan lugar a una cocina rica y variada, muy laboriosa y compleja. Pero no hasta el punto que alcanzó la cocina romana. Sin embargo, la andalusí es maestra en el arte de especiar con productos aromáticos, hierbas como el azafrán, el sésamo, matalahúva, culantro, alcaparras, chufas, mejorana, albahaca, melisa, ruda, camomila, ajenjo, alcaravea o tomillo. Fueron especialistas en la condimentación, nunca picante.
Se hacían sopas y guisos, como el actual pisto pero sin tomate (berenjenas, cebolla, ajo y calabaza y se condimentaba con nueces, almendras o avellanas picadas).
JUDÍOS
Los platos más consumidos es el típico guiso de berenjenas con queso (parecido a nuestra ensalada sefardí de berenjenas con queso cordobés). De hecho, el pueblo judío sigue cocinando berenjenas de mil formas exquisitas y aunque en la actualidad en Córdoba les hemos incorporado el jamón, solo es muestra de sincretismo de platos consumidos durante milenios. La verdura tiene preponderancia en su dieta sobre la carne, que es más complicada de utilizar debido a la multitud de cuidados que es necesario tener con la crianza y sacrificio del animal.
CORDOBA MODERNA
Los adobos y salazones, que preservan los productos y que se preparan con sal, vinagres, hierbas y especias, van formando el paladar de los habitantes de la ciudad. Hoy en día, Córdoba es una de las ciudades donde mejor se preparan y condimentan este tipo de platos: boquerones en vinagre, japuta en adobo, mero o pez espada escabechados, y que forman parte de su patrimonio gastronómico actual.
El primer alimento de origen americano que llega y se hace popular rápidamente, causando una honda repercusión por lo continuado de su consumo es el chocolate. La patata y el tomate tardaron más tiempo en incorporarse a las cocinas. El tomate lo hace algo menos tímidamente, pero todavía no da cuerpo y personalidad a los gazpachos y salmorejos clásicos, que son aún de color blanco. Se incluye en los recetarios ni forma parte de las cocinas de calidad hasta entrado el siglo XIX.
Almudena Villegas cuenta en “El libro del salmorejo“que esta receta tiene su origen en el Neolítico al proceder de las primeras recetas de sopas de pan y harina que se realizaban al moler el cereal entre dos piedras. En los inicios estos salmorejos desde luego no llevaba tomate, y eso lo convertía en lo que se denomina salmorejo blanco. La historia culinaria del salmorejo posee dos hitos históricos importantes, el primero es la incorporación del tomate tras su descubrimiento como ingrediente capaz de proporcionar color rojo, y el segundo fue el advenimiento de la electricidad en los procesos culinarios con la incorporación de electrodomésticos como fue la batidora eléctrica. Ambos ocurrieron en un periodo de tiempo inferior a un siglo.
LOS CAMINOS DE CÓRDOBA: RUTAS GRASTRONÓMICAS
NORTE DE CÓRDOBA
La verdura tiene un importante espacio, son los principales adobos de verduras muy trabajadas, herencia andalusí, como los platos de verdura esparragada, la salsa de cardillos, los cardos en salsa, el escabeche de trocho de acelgas, o una innumerable variedad de verduras en vinagre: berenjenas, zanahorias, ajos…
Hornachuelos, zona mielera, con mieles de romero, de encina, milfrores, madroño y jara, que son las más adecuadas para las salsas de carnes agrestes como la caza, las aves o el cordero. La carne de caza puede tener lo que se conoce como “husme” o “humillo”. Para eliminarlo, se deja macerar la carne, lo que, además de quitar ese aroma, le proporciona un sabor complejo y más interesante: aceite de oliva, verdura cruda y troceada- zanahoria, ajo, cebolla- hierbas aromáticas- laurel, perejil, tomillo y estragón-, a lo que se añade un buen vinagre, vino fino de Montilla y sal, pimienta y clavo de olor.
La vega del Guadalquivir es especialmente exquisita: las alcachofas milenarias, espárragos, lechugas, zanahorias, tomates, habas… Los espárragos trigueros son otro de los bocados más familiares.
Y Montilla. La gastronomía no se comprende sin el vino, no son independientes, sino partes de un mismo todo, líquidos, sólidos, con y sin alcohol, no importan las diferencias, sino más bien cómo se complementa para hacer de una comida un estilo de vida. La más conocida receta de la cocina de esta ciudad son las “alcachofas a la montilla”. Una salsa de sencilla cebolla, pimienta, ajo y por supuesto, rehogado todo con aceite de oliva. Entre los platos fuertes, el solomillo al Pedro Ximénez, del que lo más importante es la excelente salsa, que lleva tropezones de piñón y pasa.
Puente Genil huele y recuerda a carne de membrillo. Las huertas producen berenjenas, tomates, pimientos, cebollas, ajos, que dan lugar a platos de verduras y a salsas que también se acompañan de frutos secos, como el clásico lomo- de cerdo- con almendras.
Y en la capital, donde triunfan el rabo de toro, el flamenquín, el salmorejo y los gazpachos, el exquisito pan de telera, las invernales ensaladas de escarola, los “cogollitos”, y para postre, los “manoletes” o el “pastel cordobés”, las tortas “apestiñadas”, el pez espada a la cordobesa y los escabeches de pescado… Y todo lo que llega de la provincia, que siempre se recibe como propio.
Los platos de la ciudad marcan tendencia, porque siguen activos y en el presente de los cordobeses, que continúan consumiéndolos, pero también de los visitantes, que se interesan continuamente en este tipo de gastronomía.
