El 30 de agosto, hemos tenido la oportunidad de asistir a una cata de aceites que nos ha brindado la empresa Aceites Vizcántar, una de las más reconocidas a nivel nacional ubicada en Priego de Córdoba, donde producen aceites de altísima calidad, más que aptos para superar los estrictos controles que supone la obtención de la D.O. Priego de Córdoba.
La cata comienza, de la mano de Fermín Rodríguez, propietario de Aceites Vizcántar, con una breve explicación del proceso de extracción del aceite y los diferentes procedimientos que se emplean para obtener la calidad deseada.
Concretamente, para la producción del aceite de mejor calidad, la oliva se recoge a mano, sin varear y sin máquinas que deterioren el fruto cuando esta lleva 8 meses madurando en el olivo. Una vez hecha la molienda, el proceso de batido mediante el que se separa el líquido de los residuos sólidos se hace en frío, mermando la producción en pos de la calidad, ya que lo normal es que se haga a una temperatura de entre 25 y 30 grados. Solo de esta manera se consigue un aceite de oliva virgen extra que podemos calificar de selección o de calidad gourmet, que contará con un bajo grado de acidez, unos sabores amargos y dulces acentuados y matices frutales elevados, en parte, por el estado de la oliva en el momento de la producción del aceite. Los sabores concretos estarán en función del tipo de aceituna empleada para este tipo de producción.
Lo habitual es que la recolección de la oliva se haga mediante vareo o con máquinas vibradoras, se almacene, se muela y se extraiga el aceite con algo de temperatura en el proceso de batido. Así, sin más procesos de batido y por supuesto, sin procesos de refinado, es como se obtiene el aceite de oliva virgen extra.
Si la pasta obtenida en la molienda se ha sometido a más de un proceso de batido para la obtención de más cantidad de aceite, se denomina aceite de oliva virgen, pasando a llamarse aceite de oliva cuando el virgen o virgen extra se ha mezclado con aceites refinados que han tenido que ser sometidos a procesos químicos para eliminar características negativas en su sabor que le hacían no cumplir los estándares de calidad.
La cata del aceite se hace en un vaso de cristal tintado, para evitar ser influenciados por el color del aceite, que nada tiene que ver con su sabor o propiedades y conforma de copa de balón, para apreciar mejor los olores del caldo. Siempre a una temperatura templada, que se obtiene dejando el vaso reposar en las manos, dándole así una temperatura natural y consiguiendo que este desprenda todos sus aromas y sabores.
Hemos tenido oportunidad de catar tres aceites. El primero de ellos, una producción limitada de Aceites Vizcántar, una selección gourmet al que era completamente imposible sacar algo negativo si no todo lo contrario, unas notas afrutadas excepcionales, aromas a elementos vegetales verdes y hortalizas, muy equilibrado, algo picante, frutal y muy intenso.
Posteriormente catamos un aceite virgen de gran calidad de una marca blanca, al que, sin denotar aspectos negativos, si que se le apreciaba la falta de esas notas picantes, frescas y frutales del aceite de selección. Un aceite equilibrado aunque muy neutro.
Por último se ha servido un aceite seleccionado precisamente por todo lo contrario que el primero, por contener defectos de humedad, mal trato a la oliva e incluso enranciamiento, todos defectos de producción del aceite. Obviamente, su olor era fuerte, a humedad, tierra e incluso grasa animal, por no hablar del sabor. De esta manera hemos podido comprobar de primera mano los defectos que se suelen dar en el aceite y las consecuencias que estos tienen en su sabor y propiedades, más comunes de lo que pensamos y poco perseguidas por el desconocimiento y la falta de comparación con productos mejores.
Todas estas propiedades organolépticas positivas son síntoma de un aceite realmente saludable, ya que el amargor y los tonos picantes y dulces los aportan los polifenoles, unos antioxidantes que debe contener el aceite.
Esta cata, forma parte de un proceso de formación para el equipo humano del grupo, de esta forma, todo el personal es conocedor de los productos con los que se elaboran los platos. El objetivo de esto es simple: que cada miembro del equipo sea capaz de aportar valor añadido a los comensales, ofreciendo así algo más que un servicio de calidad, un servicio excelente.
