Estamos ultimando los detalles de la nueva carta de Ziryab. No queremos desvelarlo todavía pero hablaremos de ciertos elementos que hemos tenido en cuenta a la hora de elaborarla.
En la cocina no solo debemos tener en cuenta el sentido del gusto, otros sentidos como la vista o el olfato también son fundamentales a la hora de vivir la experiencia gastronómica. Para el gusto hay elementos como el vino Pedro Ximénez que nos sirven para “reducir” ciertos platos. Es una bebida que se ha acabado convirtiendo en un ingrediente más en la cocina. Este ingrediente sirve para postres, tapas y platos principales y su forma de preparación en 300 mililitros de Pedro Ximénez y 80 gr de azúcar consiste en introducirlos en un cazo a fuego medio y dejarlos cocer una media hora, o hasta reducir a la mitad. Hay que remover de vez en cuando para que el azúcar se disuelva en el vino y no dejar demasiado tiempo para que no se espese. En esta preparación el vino pierde el alcohol quedándose con las propiedades más saludables.
Otro ingrediente que tiene que ver con la vista es el “aire”. Es una forma de presentar los alimentos que tiene que ver con la ligereza, es un formato que hace más suaves nuestros platos. Normalmente se trata de crear una textura en la que el aire tenga tanta importancia como el alimento. Es tan importante el alimento como su ausencia.
Por último, destacamos los perfumes como otro de los protagonistas en el ritual gastronómico. El olfato es uno de los sentidos que nos puede hacer sentir experiencias más intensas, no en vano es uno de los sentidos que más resisten al olvido. Porque quién no ha recordado un sentimiento de la infancia a través de un olor aún sin saber exactamente dónde y cómo se vivió ese momento. Por este motivo es un elemento que tenemos en cuenta y que mimamos y mimaremos en nuestra nueva carta.
La semana que viene zanjaremos el misterio e intentaremos llenaros de sabores, colores y olores.
