Cuando hablamos de Menú del día más o menos todo el mundo sabe a lo que nos referimos, pero somos inquietos, nos gusta saber lo que hay detrás de las cosas cotidianas y por eso hoy vamos a profundizar un poco en este concepto.
¿Cuál es su origen?
A principios del siglo XlX aparecieron los menús modernos, en los restaurantes parisinos del Palais-Royal. Sus menús y los del Hotel de Americains son de los primeros menús que se conservan y que crearon la tendencia que ha llegado a nuestros días. Los menús se visualizaban a través de grandes carteles colocados en la entrada de estos grandes centros gastronómicos, algunos de los cuales se conservan hasta nuestros días. Una de las causas de que se conserven es que estos restaurantes orientaban su menú hacia lo artístico tanto gastronómica como visualmente, y éste es el motivo de que algunos de sus carteles de menú del día fueran pintados por artistas de la época como Tolouse Lautrec.
¿En qué consiste?
En España en el año 1965 el Ministro de Turismo en la Orden del 17 de marzo recogía la idea de generalizar esta costumbre del menú a todos los establecimientos, por lo que se hizo obligatorio ofrecer lo que se llamó “menú turístico”, denominación que cambió en una orden promulgada cinco años después por la de “menú del día”, que tenía que adaptarse a los productos de temporada y a la economía del país.
Y que definía el Menú del día de esta forma: «Es obligado ofrecer un menú que se confeccionará de acuerdo con las posibilidades del mercado de cada día. Constará al menos de dos platos, postre, pan y vino. (…) En todo caso, uno de los platos tendrá como alimento básico el pescado, la carne o las aves, sirviéndose con la guarnición que proceda según los usos y costumbres establecidos en el arte gastronómico. (…) Se procurará especialmente que el «Menú del día» responda en lo posible, a la cocina típica del lugar o, en su defecto, a las especialidades regionales españolas. (…) Con el «menú del día» e incluido en su precio, se servirán también 80 gr. aproximadamente de pan, y un cuarto litro de vino común del país. El cliente podrá solicitar que le sustituyan el vino por agua de mesa embotellada”. En 1978 volvió a cambiar su nombre por “menú de la casa”. Y en 1981 se harían definitivamente libres sus precios pudiendo confeccionarse su composición como más gustase a los hosteleros, incluyendo, sin embargo, siempre en el precio: el pan, el vino y el postre.
El presente del Menú del día en Ziryab según su cocinero Daniel Grau
En nuestros días, la máxima “somos lo que comemos” hace que tendamos a una alimentación equilibrada, a conseguirlo nos han ayudado, como sucedía en los grandes banquetes del siglo XVlll, las técnicas del arte culinario que han sabido evolucionar hacia una mayor ligereza.
Los grandes chefs proponen hoy menús degustación, gracias a los cuales, con varios platos servidos el cliente puede probar sus mejores especialidades pero, también los grandes chefs, debido a las circunstancias económicas actuales, hacen propuestas de menú del día donde el comensal puede comer un entrante, un plato principal y un postre incluyendo éste bebida y pan.
El menú de medio día tiene la versatilidad de variar frecuentemente incorporando ingredientes frescos y de temporada haciendo que sea económico pero altamente nutritivo y equilibrado. Agustine Escoffier decía que el menú es uno de los aspectos más difíciles en el oficio del Chef, porque es preciso encontrar el equilibrio justo entre los productos disponibles, las especialidades que caracterizan el restaurante, la indispensable renovación y el placer del comensal.
Sólo sigue habiendo una regla absolutamente fundamental: no debe servirse ningún plato sin que el chef esté seguro por completo del mismo.
