El pasado martes 21, algunos miembros de Bodegas Mezquita tuvimos la oportunidad de asistir a un curso de corte de jamón en las instalaciones de Ibesa, nuestro proveedor oficial, cuyos jamones fueron catalogados hace pocos meses como los mejores jamones del mundo, según un grupo de catadores expertos.
Sin duda, una gran experiencia, no solo por el hecho de que un profesional acreditado nos enseñara a cortar el jamón, también por poder ver, cómo se consigue un producto de tanta calidad como este.
A primera hora de la mañana llegamos a las instalaciones de Ibesa en Villanueva de Córdoba, donde nos atendió Juan Castro, el socio más antiguo de la empresa, con una dilatada experiencia y sabiduría en el arte del jamón.
Una visita a la dehesa nos dio una pista de por qué este jamón ha sido catalogado como el mejor del mundo. A pesar de que no es la época ideal para visitarlas, por que ahora están secas y solo pastan los berracos (cerdos macho), se apreciaba un clima de tranquilidad y paz mientras los cerdos campaban en libertad. Sin duda, volveré en febrero o marzo el próximo año, los mejores meses para visitar la dehesa.
El hecho de que el cerdo esté libre y haga el ejercicio normal de un animal, es algo clave para un buen producto final. Este ejercicio hace que la grasa se filtre en el músculo y no se acumule, consiguiendo así la textura jugosa característica de un buen jamón ibérico.
A modo de curiosidad, esos pizcos blancos que solemos encontrar en el jamón, son fruto de un aminoácido que produce el cerdo al hacer ejercicio, las tiroxinas, señal de que el cerdo ha estado bien cuidado y alimentado.
Posteriormente pasamos a la zona de cría, donde pudimos ver los paritorios en los que se gesta la próxima generación de estos animales. Nos sorprendió la limpieza que había en todo el recinto, a pesar de estar lleno de cerdas con sus lechones, al igual que en la sala de destete, donde pasan las crías tras el periodo de lactancia, antes de ser soltados en la dehesa hasta alcanzar un peso de, más o menos, 15 arrobas (1 arroba equivale a 15 kg).
Terminada la visita a la zona de cría, nos explicaron el proceso que sigue el jamón desde que es despiezado hasta que llega a nuestra mesa.
En primer lugar se sala el jamón, enterrándolo en una determinada cantidad de sal y por un tiempo establecido, dos variables que se determinan en función del peso del jamón, a razón de un kilo de sal y un día de salado por cada kilo que tenga la pieza. Para este proceso se emplea sal marina utilizada el año anterior (o al menos que contenga un porcentaje de sal reutilizada), cuyos microorganismos aceleran el proceso de curación de la carne.
Como curiosidad os contaré que cuando un secadero empieza su actividad, no puede salar los jamones el mismo por que no tiene sal del año anterior. Para conseguirla, utilizan sal marina en la que entierran espinazos de cerdo en lugar de jamones, para que esa sal adquiera los microorganismos necesarios para ser empleada el siguiente año.
Una vez salados y lavados a conciencia, unas manos expertas extraen manualmente toda la sangre de las venas de la pata del cerdo, presionando con sus dedos en el recorrido que estas hacen por la pata, antes de pasar por una primera cámara en la que pasa 10 días a temperatura de un grado y por una segunda en la que estará a temperatura natural durante 60 días, coincidiendo con la temporada veraniega.
Después, solo queda untarlos en manteca de cerdo para tapar los poros, evitando así que entren microorganismos perjudiciales y colgarlos en la bodega, donde pasarán un periodo de tres años de curación, siendo movidos cada año desde lo alto de las barras donde los cuelgan hasta la parte baja, llegando a esta listos para salir al mercado. En estas bodegas, el moho propio de cada una se encarga de otorgarle su sabor. Este moho es tan importante que cada bodega tiene el suyo, en ocasiones incluso conservado por si por alguna catástrofe, este desapareciera de la bodega.
Cuando terminamos la visita comenzó el curso de corte de jamón, donde su cortador oficial EmilioJosé Rubio, todo un profesional, nos enseñó como empezar el jamón, calarlo, deshuesarlo, marcar el hueso y otras técnicas para que la loncha tenga el grosor perfecto para que su sabor sea óptimo y no se desperdicie jamón al encontrarnos con la cadera o el codo del cerdo.
Mientras practicábamos, nos fue imposible resistirnos, una para el plato y otra para mi. Aún así, disfrutamos de una comida inmejorable en el restaurante ,La Puerta Falsa, donde nos atendieron de forma exquisita desde que llegamos.
No me gustaría despedirme sin dar las gracias a Ibesa y a su directora comercial Daría Moreno, por la experiencia que nos hicieron vivir, así como al restaurante La Puerta Falsa por una comida excelente.
Un saludo.
José Criado Machado
Jefe de sala. Bodegas Mezquita Corregidor
