El vino amontillado refleja en su color, aroma y sabor, toda la tradición y cuidados a los que e sometido durante su proceso de crianza en las soleras esparcidas por la tierra de Montilla Moriles.
El color de este caso viene de la crianza oxidativa a la que es sometido, a diferencia de los finos, que conservan ese color pálido y limpio a causa de que el velo de flor evita el contacto con el aire.
Para la crianza oxidativa, este velo de flor, o se rompe o nunca llega a formarse, por ejemplo, por la adición de alcoholes que aumentan su graduación. Con esto, se consigue que el vino se transforme por si mismo, sin ayuda de levaduras, solamente por procesos fisioquímicos de oxidación de distintos tipos en los cuales no vamos a profundizar.
Gracias a este proceso, el contenido alcohólico del amontillado incrementa por el incremento de concentración que se da en las barricas, ya que el agua se evapora a través de la madera mucho más fácilmente que el alcohol.
Después de todo, nos encontramos con un vino muy complejo, de colores castaños con reflejos dorados, tostados y brillantes, aromas a avellanas y especias entre otros matices que hacen las delicias de experimentados y aficionados a este mundo. En boca, lo percibiremos muy sabroso, seco y persistente, perfecto para tomar a cualquier hora, desde aperitivo, antes o después de la comida, incluso como copa, ya entrada la noche.
Por su sabor intenso, además de poder disfrutarlo con frutos secos, embutidos, jamón o quesos como el fino, también podemos acompañarlo de sabores más fuertes como los quesos muy curados, incluso azules, algo importante, teniendo en cuenta que la graduación de estos vinos amantillados suele ser mayor que en los finos u otros vinos a los que estemos acostumbrados, pudiendo pasar, si el amontillado es muy viejo, de los 20º.
